Epaule d'agneau en croûte d'Emmental de Savoie de l'Ecole Internationale Savoie-Léman

Poêlez l'épaule : colorez la pièce, suez les carottes et les oignons taillés en matignon. Bardez la viande avec du jambon fumé et ficelez-la, positionnez-la sur la garniture, couvrir, cuire à 200°C, réservez sur grille la viande.

Croûte 
Faites un beurre pommade, mélangez avec la chapelure et l'Emmental préalablement râpé. Ajoutez les herbes hachées et assaisonnez le sel et le poivre. Etalez-le bien finement entre du papier film et réservez en cellule de refroidissement rapide. Retirez toutes les ficelles, enlevez le jambon fumé. Appliquez la croûte sur le carré entier cuit. Colorez légèrement sous la salamandre.