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Les asperges vertes et les asperges blanches, récoltées à différents moments de leur croissance, ne se préparent pas de la même façon. L'asperge verte, plus délicate, a un goût plus prononcé. Voici une technique pour l'éplucher de manière à conserver toute sa saveur.
L'épluchage des pétioles
- Enlever les pétioles un par un à l'aide d'un couteau : passer la pointe du couteau sous le pétiole et l'arracher doucement en le pinçant avec le pouce.
- Répéter l'opération sur l'ensemble des pétioles situés sur la partie haute de l'asperge.
- Couper et laisser la partie basse qui est plus blanche et dure.
Éplucher la queue de l'asperge
- Peler le bas de l'asperge à l'aide d'un couteau économe placé bien à plat.
- Casser l'extrémité basse de l'asperge avec les doigts.
Travailler la présentation
- Couper l'asperge à ses deux tiers en ne gardant que le haut.
- Tailler le bas de l'asperge en pointe.
Bon à savoir
- Il ne faut jamais couper le bas d'une asperge au couteau : la casser à la main permet de récupérer un maximum de fibres.
- La queue de l'asperge, plus dure et moins agréable à consommer, peut être utilisée pour cuisiner des veloutés par exemple.