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Escabèche de sardine et petits légumes aux citron confit et graines de moutarde
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Escabèche de sardine et petits légumes aux citron confit et graines de moutarde - Photo par Sandrine BaumannEscabèche de sardine et petits légumes aux citron confit et graines de moutarde - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Je vous livre ici une recette revisitée à ma façon de l'escabèche, un plat souvent oublié, alors que c'est tellement facile à réaliser et délicieux.

Ingrédients (4 personnes)

  • Baies roses1 cuillère à café de baies roses
  • Graine de moutarde1 cuillère à café de graines de moutarde
  • Huile d'olive1 filet d'huile d'olive
  • Citron confit1 citron confit
  • Vin blanc1 petit verre de vin blanc
  • Fumet de poisson1/2litre de fumet de poisson
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Vinaigre balsamique1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • Câpre2 cuillères à soupe de câpres
  • Petit pois100g de petits pois frais écossés
  • 8 pics en bois
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Persil platquelques branches de persil plat
  • 8 filets de sardines sans arête
  • Les légumes
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échalote1 échalote
  • Oignon1 oignon
  • Fenouil1 fenouil
  • Les sardines

Dressage

  • Baies rosesBaies roses
  • Graine de moutardeGraines de moutarde
  • Fleur de selfleur de sel
  • Persil platfeuilles de persil plat

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Les sardines


    Rincez bien les sardines et débarrassez-les de leurs écailles s'il en reste. Etalez- les à plat, salez et poivrez, puis saupoudrez d'un peu de persil ciselé. Roulez les sardines et maintenez-le à l'aide d'un pic en bois. Déposez-les dans un plat. Réservez.



    Les légumes


    Epluchez les carottes, lavez-les et coupez-les en petits cubes. Epluchez l'oignon et l'échalote et ciselez-les. Ecossez les petits pois et faites les cuire à l'eau bouillante salée pendant 5mn, puis plongez-les aussitôt dans un saladier d'eau froide. Epluchez le fenouil et émincez-le. Rincez bien le citron confit et coupez-le finement en petits morceaux. Dans une casserole, faites revenir doucement dans un filet d'huile d'olive tous les légumes sauf les petits pois. Ajoutez le bouquet garni, les graines de moutarde concassées, les baies roses, et les câpres. Mouillez au vin blanc, laissez réduire de moitié, puis versez le fumet de poisson. Laissez cuire environ 30mn à feu doux, puis assaisonnez à votre goût. Ajoutez pour finir les petits pois, le vinaigre balsamique puis une goutte d'huile d'olive. Versez cette marinade sur les sardines, laissez refroidir, et laissez mariner pendant toute une nuit avant de déguster.


    Dressage


    Disposez 2 sardines roulées par assiette, sur un lit de petits légumes. Décorez avec une feuille de persil plat, un peu de fleur de sel, et parsemez de quelques baies roses et graines de moutarde.

Conseils

Vous pouvez bien évidemment remplacer les sardines par des petites lisettes, et je vous conseille de préparer la marinade avec un fumet de poisson maison, fait à partir de parures de poissons, le résultat sera incomparable.

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