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Escabèche de truite, ses sommités de chou fleur et ses épices
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Par Thierry DAPVRIL

Ingrédients

8 personnes

Truites

  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Farine30 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Huile d'olive125 g d'huile d'olive
  • Truite4 truites

Escabèche

  • Persil plat0,13 botte de persil plat
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Gros selGros sel
  • Oignon100 g d'oignons (gros)
  • Carotte100 g de carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Vinaigre de cidre125 g de vinaigre de cidre
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Ail6 gousses d'ail
  • Huile d'olive125 g d'huile d'olive

Sommités de chou fleur

  • MoutardeMoutarde
  • Gros selGros sel
  • Chou-fleur400 g de choux-fleurs
  • Persil platPersil plat
  • Vinaigre de cidre50 g de vinaigre de cidre
  • Échalote20 g d'échalotes
  • Huile d'olive100 g d'huile d'olive

Dressage

  • Mâche40 g de mâche
  • ThymThym
  • LaurierLaurier
  • Persil platPersil plat

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. Préparation des truites :
    Habiller, fileter les truites, limoner, éponger, dépouiller, détailler, fariner et frire rapidement à l'huile d'olive. Réserver dans un plat creux.
     
    Réalisation de l'escabèche :
    Dans la même huile, faire confire les petits oignons, puis l'ail en chemise, enfin les carottes en siffets sans coloration. Ajouter l'eau, le vinaigre de cidre, le gros sel, les brindilles de thym, la demi feuille de laurier, les queues de persil et le piment. Cuire à ébullition durant 12 min, puis verser le tout sur les filets de truite. Laisser mariner 24 h au froid.

     

    On peut y ajouter 2 feuilles de gélatine pour améliorer la gelée.
     
    Confection des sommités de chou fleur :
    Cuire le chou fleur rapidement à l'anglaise. Le mettre à mariner dans la vinaigrette persillée.

Conseils

Dressage :   Dans une petite assiette, dresser au centre les filets de truite, napper de quelques cuillères d'escabèche. Décorer de persil plat frais, brindilles de thym et laurier autour de la couronne de sommités de chou fleur liées à la vinaigrette. Quelques feuilles de mâches pour décorer.   Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.

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