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Espuma de polenta, diots à la Mondeuse
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Par Communauté 750g

Une recette proposée Sherpa.

Ingrédients (4 personnes)

  • Carotte1 carotte En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • 8 diots fumés
  • DiotsDiots
  • Oignon1 oignon
  • Ail2 gousses d'ail
  • Jus de veau25 cl de jus de veau
  • 50 cl de Mondeuse
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • 250g
  • 1/2 boite de maïs de
  • Crème450g de crème
  • Lait2,2 l de lait
  • 150g de polenta fine
  • Agar-agar4g d'agar-agar
  • Crème de maïs
  • Crème250g de crème
  • Lait25 cl de lait
  • PolentaPolenta

Préparation

Préparation :
  1. 1

    La polenta
    Cuire la polenta 25 min dans le lait et la crème puis ajouter l'agar-agar et cuire à nouveau 3 min.

  2. 2

    Faire bouillir tous les ingrédients. Mixer et passer au chinois puis mélanger à la polenta et mettre dans un siphon.

  3. 3

    Les diots
    Mettre les 8 pièces de diots fumés dans un sautoir. Ajouter une garniture aromatique composée d'une carotte, un oignon, deux gousses d'ail et d'un bouquet garni. Faire suer. Mouiller avec un demi-litre de Mondeuse, puis faire réduire. Mouiller avec 25 cl de jus de veau et cuire une heure.
    Passer le jus et réduire. Dresser l'espuma dans une assiette, dresser les diots en rondelles par dessus et napper de jus de Mondeuse.

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