Espuma d'huître

Ouvrir les huîtres, tout en gardant le jus filtré.

Eplucher et ciseler les échalotes, faire suer avec une noisette de beurre, ajouter les huîtres, mouiller avec 200 g de jus des huîtres.

Ajouter la gélatine préalablement trempée et pressée, incorporer la crème et mixer.

Passer à l'étamine, verser dans un siphon. Pour que la pression soit assez forte dans le siphon, mettre une première cartouche de gaz, la retirer puis mettre une deuxième. Réserver au frais.

Détailler le reste des légumes en fine brunoise, faire suer et déglacer avec un trait de vinaigre, assaisonner de sel, de poivre et parsemer de persil ciselé.

Servir tiède dans les coquilles et garnir au dernier moment d'espuma d'huître.