Espumas de pomme sur lit de pommes caramélisées

Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Éplucher une pomme, l'épépiner et la faire cuire dans le jus de pomme. Mixer le tout très finement, passer au chinois et incorporer la gélatine égouttée.

Verser la préparation dans le siphon ajouter une cartouche de gaz et secouer vivement. Garder au frais minimum 3h.

Éplucher l'autre pomme, l'épépiner et la couper en quartiers. Faire un caramel avec les 25g de sucre et y faire cuire les pommes. Laisser tiédir ou refroidir.

Dans les verrines, déposer des morceaux de pomme caramélisée puis dresser l'espumas dessus.