Fenouil en barigoule vanillée et son rouget grillé

Préparer le fenouil :
Dans une mousseline, rassemblez les 10 graines de coriandre, les 5 grains de poivre, 4 brins de thym et une feuille de laurier.
Coupez votre fenouil en 16 pour obtenir de fines lamelles
Chauffez un filet d'huile d'olive dans un faitout. Plongez-y 2 gousses d'ail écrasées et le fenouil.
Faire bouillir 66cl d'eau, faire infuser 2 sachets de bouillon Ariaké avec ½ gousse de vanille fendue et la mousseline.
Versez le tout dans le faitout, couvrez et laissez mijoter 15mn.
Retirez la gousse de vanille, la mousseline et les deux sachets de bouillon de volaille.
Égouttez le fenouil à l'aide d'un écumoire. Réduisez le jus de cuisson de moitié, y versez 2 c à s d'huile d'olive et un trait de vinaigre de Xérès, remuez. Vérifiez l'assaisonnement.
Replongez le fenouil quelques instants dans la sauce pour le glacer. Le retirez à l'aide de l'écumoire.
Réserver le fenouil.

Préparer la gelée :
Filtrez le bouillon. Ajoutez l'agar agar en respectant le ratio de 2g pour 50cl de liquide (ici j'ai utilisé 1g d'agar agar pour environ 25cl de bouillon une fois réduit). Portez le mélange à ébullition et versez dans un plat allant au frigo pour fixer la gelée. Comptez 1h environ.

Préchauffez votre four à 40°c maxi (au-delà de 40°c, les propriétés gélifiantes de l'agar agar ne seront plus actives)
Procédez au dressage des verrines ou des bocaux, garnir le fond de fenouil en barigoule, découpez un cercle de gelée que vous disposez par-dessus.
Enfournez environ 15mn, pour que l'ensemble soit tiède.

Pendant ce temps, faîtes chauffer votre grill ou votre plancha. Salez et poivrez vos rougets de chaque côté. Déposez sur chaque rouget un brin de thym et les faire griller 2mn par face en commençant par le côté peau.
Retirez la verrine du four, déposez un morceau de rouget grillé et servez.