Préparer la sauce Mornay : faire fondre le beurre, ajouter la farine puis le lait et le gruyère, saler et poivrer. Émincer la moitié des champignons et les faire suer avant de les incorporer à la sauce.
Étaler la pâte et découper 8 rectangles de pâte. Répartir sur 4 des morceaux de pâte l'autre moitié des champignons, napper avec la sauce Mornay.
Recouvrir avec les rectangles de pâte restants, les souder en les pinçant et en les badigeonnant avec l'oeuf battu.
Faire cuire à four moyen, th. 5 (150° C) pendant 20 mn.

Préparer à part une sauce tomate : faire fondre un peu de beurre, ajouter le concentré de tomate et les fines herbes. Saler et poivrer.
Servir les chaussons chauds et la sauce à part. On peut réaliser un seul grand chausson avec deux morceaux de pâte.