Dans une casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les échalotes épluchées et émincées ainsi que la poire pelée et coupée en petits cubes. Ajoutez le sucre, le vinaigre et faites compoter le tout 30 minutes en remuant de temps en temps, salez et poivrez. Atez du feu dès que cela commence à caraméliser.

Enlevez la peau des boudins blancs et saisissez-les 30 secondes dans une poêle avec un peu d'huile. Laissez-les refroidir.

Répartissez au centre de chaque carré de pâte feuilletée, un peu de confit d'échalotes et de poires et déposez un boudin blanc par dessus. Refermez la pâte en soudant les bords avec un peu de blanc d'oeuf.

Dorez les feuilletés au jaune d'oeuf et les mettre à cuire à four préchauffé à 210°C pendant 15 à 20 minutes.

Servez bien chaud avec quelques feuilles de mâche et un peu de confit restant.