Feuilletés de quenelles de volaille

Ouvrir et égoutter la boîte de petites quenelles et le bocal de morceaux de cèpes.

Éplucher et émincer l'oignon et l'échalote. Éplucher et hacher la gousse d'ail. Émincer les bandes de lard.

Couper la queue des artichauts à ras et retirer les premières feuilles. Mettre les artichauts à cuire à la vapeur (cocotte minute) - une quinzaine de minutes. Une fois ceux-ci cuits, retirer les feuilles, supprimer le foin et couper de jolies tranches. Réserver au chaud.

Ouvrir le rouleau de pâte feuilletée et détailler dedans 6 rectangles de 15 X 6 cm. Les placer, bien froids, entre deux feuilles de papier sulfurisé, sur une plaque allant au four, avec une grille posée par-dessus. Enfourner à 220°C pendant 10 min. Au bout de 7 min, retirer la plaque du dessus... puis laisser cuire encore 3 min. Les feuilletés doivent être joliment dorés.

Pendant ce temps, dans une petite poêle faire fondre une noix de beurre et poêler les petites quenelles - une dizaine de minutes, en les faisant régulièrement sauter. Réserver au chaud.

Dans une seconde poêle, faire revenir avec une noix de beurre l'oignon, l'échalote et le lard. Une fois ceux-ci dorés, ajouter les morceaux de cèpes et faire revenir - une dizaine de minutes, en les remuant régulièrement. 3 min avant la fin, ajouter l'ail haché. Réserver au chaud.

Préparer la sauce poulette. Dans une petite casserole et sur feu moyen, délayer la fécule dans le bouillon de volaille... puis ajouter la crème fraîche. Porter à ébullition tout en remuant énergiquement avec un fouet. Une fois le mélange épaissi, retirer du feu.

Dans un petit bol, mélanger le jaune d'œuf avec le jus de citron. Mélanger les deux préparations, hors du feu et assaisonner.

Avant de commencer à dresser, vérifier que toutes les préparations soient chaudes... et au besoin les réchauffer. Couper les petites quenelles en deux, en biseau.

Dresser les feuilletés de quenelles de volaille. Disposer un feuilleté sur chaque assiette... puis, déposer joliment les différents ingrédients (quenelles, champignons et artichauts). Napper de sauce.