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Filet de biche rôti

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Photo par : mumuko

Un gibier accompagné d'un légume rarement cuisiné!


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Ingrédients (2 personnes)

  • 2 filets de biche (environ 300g)
  • 60g de chanterelles
  • 8 raisins blancs
  • 6 salsifis environ
  • 2 figues
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 c à s de croûtons de pain
  • Lait écrémé
  • Beurre
  • Jus de citron
  • Noix de muscade

Pour la sauce :

  • 1/2 carotte
  • 1 échalote hachée
  • 1 gousse d’ail
  • 5g de chocolat noir
  • 1 c à s de gelée d’airelles
  • 1 dl de fond de gibier
  • 1 verre de vin rouge
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Matériel

  • Casserole
  • Four traditionnel
  • Poêle
  1. Étape 1 :

    Saisir la viande au beurre. Ajouter la demi carotte, l'oignon et la gousse d'aile. Retirer la viande de la casserole et la réserver. Laisser cuire les légumes dans le beurre et le jus de cuisson de la viande. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter la gelée d'airelles et le fond de gibier. Faire réduire. Saler et poivrer.

  2. Étape 2 :

    Éplucher les salsifis. En tailler la moitié en 2 ou en 3, les directement plonger dans de l'eau froide citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Puis faire cuire les tronçons de salsifis dans le lait salé et poivré. Réserver.

  3. Étape 3 :

    Hacher le plus finement possible l'autre moitié des salsifis. Les faire cuire au beurre (minimum 20 minimum) jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bruns. Si nécessaire ajouter un peu d'eau et écraser à la fourchette pour obtenir une 'vraie' purée. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.

  4. Étape 4 :

    Éplucher les figues et en répartir la chair dans deux emporte-pièce ronds. Passer 3 minutes au four à 180°.

  5. Étape 5 :

    Faire sauter les chanterelles à la poêle avec un peu de beurre. Faire de même avec les oignons nouveaux.

  6. Étape 6 :

    Finition
    Réchauffer doucement la sauce et y ajouter le chocolat. Ne plus faire bouillir! Terminer la cuisson de la viande au four à 180°C durant environ 10 minutes.

  7. Étape 7 :

    Présentation

    Déposer les tronçons de salsifis dans l'assiette. Dessus, une quenelle de purée de salsifis et la viande tranchée. Démouler la chair des figues, la garnir avec quelques croûtons de pain et les raisons blancs épluchés. Décorer l'assiette avec les oignons nouveaux
  8. Étape 8 :

     
  9. Étape 9 :

     

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