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Filet de biche rôti
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Par Mumukouski

Un gibier accompagné d'un légume rarement cuisiné!

Ingrédients

2 personnes
  • 300 g de filets de biche
  • Chanterelle60 g de chanterelles
  • Raisin blanc8 raisin blanc
  • Salsifis6 salsifis
  • Figue2 figues
  • Oignon nouveau ou Cébette2 oignons nouveaux ou Cébettes
  • Croûton1 c. à s. de croûtons
  • Lait demi-écréméLait demi-écrémé
  • BeurreBeurre
  • Jus de citronJus de citron
  • Noix de muscadeNoix de muscade

Pour la sauce :

  • Carotte½ carotte
  • Échalote1 échalote hachée
  • Ail1 gousse d'ail
  • Chocolat noir5 g de chocolat noir
  • 1 c. à s. de gelée de canneberge
  • 1 dl de fond de gibier
  • Vin rouge1 verre de vin rouge

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Four traditionnelFour traditionnel
  • PoêlePoêle

Préparation

  1. 1

    Saisir la viande au beurre. Ajouter la demi carotte, l'oignon et la gousse d'aile. Retirer la viande de la casserole et la réserver. Laisser cuire les légumes dans le beurre et le jus de cuisson de la viande. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter la gelée d'airelles et le fond de gibier. Faire réduire. Saler et poivrer.

  3. 2
    Éplucher les salsifis. En tailler la moitié en 2 ou en 3, les directement plonger dans de l'eau froide citronnée pour éviter qu'ils ne noircissent. Puis faire cuire les tronçons de salsifis dans le lait salé et poivré. Réserver.

  5. 3

    Hacher le plus finement possible l'autre moitié des salsifis. Les faire cuire au beurre (minimum 20 minimum) jusqu'à ce qu'ils soient tendres et bruns. Si nécessaire ajouter un peu d'eau et écraser à la fourchette pour obtenir une 'vraie' purée. Saler, poivrer et ajouter un peu de noix de muscade.

  6. 4

    Éplucher les figues et en répartir la chair dans deux emporte-pièce ronds. Passer 3 minutes au four à 180°.

  8. 5

    Faire sauter les chanterelles à la poêle avec un peu de beurre. Faire de même avec les oignons nouveaux.

  9. 6
    Finition
    Réchauffer doucement la sauce et y ajouter le chocolat. Ne plus faire bouillir! Terminer la cuisson de la viande au four à 180°C durant environ 10 minutes.

  10. 7

    Présentation

    Déposer les tronçons de salsifis dans l'assiette. Dessus, une quenelle de purée de salsifis et la viande tranchée. Démouler la chair des figues, la garnir avec quelques croûtons de pain et les raisons blancs épluchés. Décorer l'assiette avec les oignons nouveaux

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