Filet de Caïon fermier, tomme de Savoie en habit de chou, polenta crémeuse à la châtaigne

Parer les filets de porc fermier.
Les faire revenir dans un peu de beurre afin de les colorer. Les refroidir, saler et poivrer.

Trier les feuilles de chou et ne garder que les plus vertes. Les blanchir et en
envelopper les filets.

Disposer les filets sur un film alimentaire et les enrouler. A l'aide d'un couteau,
faire des petits trous dans le film alimentaire, et, à nouveau, l'entourer d'une
nouvelle couche de film alimentaire.

Cuire au four à vapeur en vérifiant à l'aide d'un thermomètre que la température à coeur soit de 68 °C.

Confectionner la polenta de façon traditionnelle. Incorporer les châtaignes
hachées et mouler dans des tubes de 10 cm de long. Refroidir.

Ciseler les oignons, les faire suer et déglacer au verjus du Périgord. Mouiller
au fond de volaille et faire réduire ¼.
Lier si besoin à la fécule de pomme de terre. Réserver.

Démouler les tubes de polenta et les faire dorer dans une noisette de beurre.