Philippe Lescot
Recettes et Cahier
Gourmand Hiver
Ingrédients (6 personnes)
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25 cl de crème fraiche
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100g de châtaigne
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50 cl de lait
- 10 cl de verjus du Périgord
- 10g fécule de pomme de terre si besoin
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200g de polenta
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50g de beurre
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300g de tomme de Savoie
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1 chou vert frisé
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100g de crépine de porc
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Sel
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Poivre
- 2 filets de caïon fermier de 400g chacun
Préparation
- 1
Parer les filets de porc fermier.
Les faire revenir dans un peu de beurre afin de les colorer. Les refroidir, saler et poivrer. - 2Couper la tomme de Savoie en tranche de 0,5 cm d'épaisseur environ.
En entourer les filets de porc. Les barder de filets de crépine. - 3
Trier les feuilles de chou et ne garder que les plus vertes. Les blanchir et en
envelopper les filets. - 4
Disposer les filets sur un film alimentaire et les enrouler. A l'aide d'un couteau,
faire des petits trous dans le film alimentaire, et, à nouveau, l'entourer d'une
nouvelle couche de film alimentaire. - 5
Cuire au four à vapeur en vérifiant à l'aide d'un thermomètre que la température à coeur soit de 68 °C.
- 6
Confectionner la polenta de façon traditionnelle. Incorporer les châtaignes
hachées et mouler dans des tubes de 10 cm de long. Refroidir. - 7
Ciseler les oignons, les faire suer et déglacer au verjus du Périgord. Mouiller
au fond de volaille et faire réduire ¼.
Lier si besoin à la fécule de pomme de terre. Réserver. - 8
Démouler les tubes de polenta et les faire dorer dans une noisette de beurre.
- 9Dressage
Dresser les filets de porc fermier et la polenta sur l'assiette.
Napper de sauce et décorer.
Conseils
Caïon signifie 'porc' en patois Savoyard.
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