Filets de barbue dugléré

Ebarber, vider et éliminer les ouïes et dégorger à l'eau courante les barbues. Les égoutter et éponger soigneusement.

Lever les filets et éliminer la peau. Escaloper les filets à raison de 0,140kg par personnes. Concasser, rincerla tête et les arêtes puis les mettre à dégorger quelques minutes.

Réaliser le fumet de poisson : éplucher et laver tous les légumes plus oignons et échalotes puis les émincer finement. Faire suer le tout au beurre ajouter les arêtes soigneusement égouttées. Et mouillez avec de l'eau froide ou du vin. Ajoutez le bouquet garni et les parures de champignons. Portez à ébullition en écumant régulièrement durant 20 à 25 min. Passez le tout au chinois et réservez.

Ciseler finement les échalotes et oignons puis concasser le persil. Monder , épépiner et concasser les tomates. Beurrer un plat, saler, poivrer ajouter les échalotes, les oignons, le persil et les tomates et déposer les filets de barbue.

Ajouter le vin blanc dans le plat de cuisson. Mouillez avec le fumet refroidi, recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé beurré, démarrer la cuisson sur le feu et terminer au four à 170/180°c pendant 5 à 6 min.

Réaliser la sauce : s'assurer de la cuisson des filets. Mettre le jus de cuisson dans une grande sauteuse et réduire. Hors du feu montez au beurre et vérifier l'assaisonnement.

Disposer les filets dans un plat et napper uniformément de sauce.