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Filets de canard 'façon Laqué' aux pommes et poires des Vergers d'Ale-de-France et sa tombée de cresson de Méréville
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Par Cervia Paris Ile de France

Filets de canards marinés.

Ingrédients (4 personnes)

Volaille

  • 4 filets (ou magrets de canard)

Fruits et Légumes

  • Sel ou sel finSel fin
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 40 cl de jus de pomme fermier
  • 100 g de miel du Gâtinais
  • Crème fraîche liquide20 cl de crème fraîche liquide ou épaisse
  • 50 cl de fond de canard ou autre
  • 2 bottes de cresson de Méréville
  • Coriandre1 botte de coriandre
  • Beurre60g de beurre
  • 4 pommes, et poires des Vergers d'lledeFrance

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La marinade de canard
    Badigeonner les filets (ou magret dégraissé) de canard avec la moitié du miel du Gâtinais et faire mariner avec le jus de pomme 30 minutes au moins.

  2. 2

    Les fruits, pommes et poires
    Les laver et les couper en quartiers.
    Les mettre dans un récipient, les mouiller juste à hauteur avec de l'eau et y mettre une pincée de sel, la moitié de beurre et le restant de miel.

  3. 3

    La sauce
    Transvaser le fond, réduire de moitié avec la marinade.
    Plonger les filets laqués en les nappant jusqu'à l'obtention d'une pellicule luisante.
    Les retirer alors, crémer la sauce et réduire à nouveau, elle doit être "nappante".

  4. 4

    La cuisson du canard
    Faire revenir les filets sur les 2 faces.
    Terminer la cuisson au four environ 5 minutes à thermostat 7 (180 °C).
    Sortir du four et dégraisser.

  5. 5

    Les fruits pour le glaçage
    Cuire jusqu'à évaporation complète et enrober les fruits avec cette réduction.

  6. 6

    La tombée de cresson
    Le laver, l'égoutter, l'équeuter et le poêler avec le reste de beurre.

  7. 7

    Poser les filets découpés dans la longueur comme une fleur, intercaler les fruits, mettre en croissant autour la tombée de cresson. Décorer l'assiette avec la réduction de sauce comme un caramel de pâtissier. Émincer la coriandre fraîche sur le canard.

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