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Filets de loup cuit sur la peau, artichaut sauté à cru, vinaigrette aux herbes
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4.4 / 5 7 avis
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Avatar de Eric Manent, Château de Divonne
Par Eric Manent, Château de Divonne

Découvrez le portrait du chef Eric Manent et la chaîne de prestige Grandes Etapes Françaises

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 pièces de citrons
  • Estragon1 botte d' estragon
  • Ail1 gousse d'ail
  • Thym1 branche d thym
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Persil1 botte de persil
  • Cerfeuil1 botte de cerfeuil
  • 2 pièces de tomates grappa
  • 14 pièces d'artichauts poivrade
  • Huile d'olive14 cl d'huile d'olive
  • Vinaigre balsamique4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • Ciboulette1 botte de ciboulette
  • 1 loup de 1 kg

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Tourner les artichauts, retirer le foin. Réserver.
    Equeuter les herbes et les ciseler finement. Réserver.
  2. 2
    Monder les tomates, retirer la pulpe, faire une julienne. Réserver.
  3. 3
    Faire la vinaigrette : huile d'olive et vinaigre, sel et poivre, incorporer les herbes ciselées au dernier moment.
  4. 4
    Lever le loup en filet, faire 4 belles parts.
  5. 5
    Emincer finement les artichauts à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affûté.
  6. 6
    Réserver 2 artichauts préalablement émincés ainsi que quelques pluches de persil , les plonger dans une friteuse à 140°. Réserver sur un papier absorbant.
  7. 7
    Faire sauter les artichauts émincés dans une poêle avec de l'huile d'olive puis à mi-cuisson ajouter les tomates et une poignée d'herbes ciselées.
  8. 8
    Cuire dans une poêle bien chaude les filets de loup assaisonnés côté peau avec une gousse d'ail et la branche de thym. Une fois cuit, dresser votre assiette.

Conseils

Pour accompagner ce filet de loup, Eric Manent vous recommande un vin d'Ajaccio.

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