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Filets de loup cuit sur la peau, artichaut sauté à cru, vinaigrette aux herbes

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Photo par : 750 grammes

Découvrez le portrait du chef Eric Manent et la chaîne de prestige Grandes Etapes Françaises


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 8 min

Ingrédients (4 personnes)

  • 2 pièces de citrons
  • 1 botte d' estragon
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche d thym
  • Sel et poivre
  • 1 botte de persil
  • 1 botte de cerfeuil
  • 2 pièces de tomates grappa
  • 14 pièces d'artichauts poivrade
  • 14 cl d'huile d'olive
  • 4 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
  • 1 botte de ciboulette
  • 1 loup de 1 kg
  1. Étape 1 :

    Tourner les artichauts, retirer le foin. Réserver.
    Equeuter les herbes et les ciseler finement. Réserver.
  2. Étape 2 :

    Monder les tomates, retirer la pulpe, faire une julienne. Réserver.
  3. Étape 3 :

    Faire la vinaigrette : huile d'olive et vinaigre, sel et poivre, incorporer les herbes ciselées au dernier moment.
  4. Étape 4 :

    Lever le loup en filet, faire 4 belles parts.
  5. Étape 5 :

    Emincer finement les artichauts à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien affûté.
  6. Étape 6 :

    Réserver 2 artichauts préalablement émincés ainsi que quelques pluches de persil , les plonger dans une friteuse à 140°. Réserver sur un papier absorbant.
  7. Étape 7 :

    Faire sauter les artichauts émincés dans une poêle avec de l'huile d'olive puis à mi-cuisson ajouter les tomates et une poignée d'herbes ciselées.
  8. Étape 8 :

    Cuire dans une poêle bien chaude les filets de loup assaisonnés côté peau avec une gousse d'ail et la branche de thym. Une fois cuit, dresser votre assiette.
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Conseils

Pour accompagner ce filet de loup, Eric Manent vous recommande un vin d'Ajaccio.

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