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Filets de rouget barbet anisé, fenouil à la tomate, et écrasée de pommes de terre à la pistache
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Filets de rouget barbet anisé, fenouil à la tomate, et écrasée de pommes de terre à la pistache - mariels2Filets de rouget barbet anisé, fenouil à la tomate, et écrasée de pommes de terre à la pistache - mariels2@ Mariels2
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Par Marielle

Une assiette toute anisée et toute en saveurs.

Ingrédients (2 personnes)

Pour le fenouil :

  • Fenouil6 petits bulbes fenouils (voir photo)
  • 2 tomates moyennes émondées
  • Oignon1 oignon moyen coupé en lamelles
  • Huile d'olive2 c à s d'huile d'olive extra vierge
  • Vermouth5 cl de Noilly Prat (ou Vermouth blanc sec)
  • Vin blanc sec5 cl de vin blanc sec
  • Sel fin de Guérande
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • 1 c à c de sel toscan
  • Piment d'Espelette1 pincée de piment d'Espelette
  • Thym1 beau brin de thym frais

Pour l'écrasé de pommes de terre :

  • Pomme de terre Bintje4 pommes de terre type Bintje moyennes
  • Gros sel de GuérandeGros sel de Guérande
  • Sel de Guérande1 pincée de fleur de sel de Guérande
  • Poivre du moulinPoivre du moulin
  • Lait1 noix de beurre lait (QS)
  • 1 c à s de pistaches émondées
  • Ciboulette10 brins de ciboulette
  • Huile de pistache2 c à s d'huile de pistache

Pour le poisson :

  • Filet de rouget-barbet6 filets de rouget barbet (environ 350 g)
  • Huile d'olive2 c à s d'huile d'olive extra vierge
  • Pastis10 cl de pastis
  • 10 cl de crème fraîche 35% MG
  • Aneth1 c à s d'aneth ciselée
  • Sel fin de Guérande aux algues
  • Poivre du moulinPoivre du moulin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Le fenouil

    Couper la base et les tiges des bulbes de fenouils et enlever les feuilles extérieures. Les rincer sous l'eau. Garder 2 plumets pour la décoration. Faire cuire les bulbes de fenouils "entiers" dans une casserole d'eau bouillante pendant 10 à 15 minutes en les retournant de temps en temps (ils doivent être mi-cuits). Egoutter. Pendant ce temps, faire fondre l'oignon en lamelles dans une cocotte en terre contenant 2 càs d'huile d'olive. Ajouter les tomates émondées, laisser mijoter 2-3 minutes en remuant. Ajouter tous les autres ingrédients, mélanger. Déposer les bulbes de fenouils dans la cocotte, couvrir et laisser mijoter à feu doux environ 40 minutes. Retourner délicatement les bulbes de fenouils 2-3 fois en cours de cuisson et les arroser avec la sauce. Les bulbes ne doivent pas se défaire.

  2. 2

    Pour l'écrasé de pommes de terre

    Eplucher les bintjes, les laver et les couper en gros morceaux. Les mettre dans une casserole. Recouvrir d'eau, ajouter le gros sel et cuire environ 20 minutes. Pendant ce temps, ciseler la ciboulette et concasser les pistaches.
    Lorsque les pommes de terre sont cuites, les égoutter et les écraser à la fourchette. Ajouter le beurre, la fleur de sel, le poivre, du lait jusqu'à la consistance souhaitée, bien mélanger. Ajouter pour finir les pistaches, la ciboulette et l'huile de pistache. Re-mélanger le tout. Couvrir la casserole et garder au chaud.

  3. 3

    Pour le poisson

    Saler (sel de Guérande aux algues) et poivrer les filets de rouget côté chair. Ciseler l'aneth (à défaut les plumets des bulbes de fenouils). Verser 2 càs d'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive et cuire les filets de rougets à feu vif environ 2 minutes de chaque côté. Retirer les filets et les garder au chaud pendant la préparation de la sauce. Déglacer la poêle avec le pastis. Faire réduire un peu. Ajouter la crème fraîche, du poivre du moulin et l'aneth ciselée. Mélanger et faire réduire un peu jusqu'à léger épaississement.

  4. 4

    Dressage

    Disposer l'écrasé de pommes de terre sur les assiettes à l'aide emporte-pièces, les bulbes de fenouils recouverts d'un peu de sauce tomate, et les filets de rougets nappés de leur sauce au pastis.

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