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Filets de saint-pierre au beurre d'achillée millefeuille, risotto de céréales biologiques au lait d'épeautre, cassolette de six haricots à l'anchois et céleri wolsche
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Par Auberge des Acacias

Une recette de chef

Ingrédients (6 personnes)

  • Bouillon de légumes1 l de Bouillon de légumes
  • Oignon1 Oignon
  • Céleri20 g Céleri
  • Sel ou sel finSel
  • ½ l de Lait d'épeautre
  • 35 g Boulghour d'épeautre
  • 35 g Riz rond blanc ou demi " complet
  • 35 g Boulghour d'orge
  • Orge35 g Orge perlée
  • 35 g Millet
  • Riz à risottoRisotto :

Cassolette

  • Oignon1 oignon
  • 5 feuilles d'achillée
  • Huile d'olive1 c. à soupe d'huile d'olive
  • Bouillon de légumes1 dl de bouillon de légumes
  • Anchois30 g d'anchois
  • Céleri30 g de céleri
  • 300 g de haricots frais : verts, d'Espagne, jaune plat, vert plat, soissons greneaux et cocos

Beurre d'achillée

  • Sel ou sel finsel
  • 1 d de bouillon de légumes
  • Beurre50 g de beurre
  • 2 sommités fleuries

Préparation

  1. 1
    Risotto :
    Faire suer l'oignon ciselé. Ajouter toutes les céréales et le liquide. Cuire jusqu'à consistance crémeuse. Assaisonner et ajouter le céleri à la fin.
  2. 2
    Cassolette :
    Réaliser la sauce anchois en faisant suer l'oignon à l'huile d'olive, ajouter les anchois, les feuilles d'achillée et le céleri. Mixer avec le bouillon.. Mélanger aux haricots.
  3. 3
    Beurre d'achillée :
    Faire très légèrement frire les fleurs hachées avec 20 g de beurre et ajouter le bouillon.
     
    Poêler les filets de Saint - Pierre au beurre, mouiller avec le bouillon d'achillée. Monter au blender avec le reste de beurre. Assaisonner. Composer votre assiette.

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