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Finger croustillant aux tomates anciennes confites, avocat et tourteau, gelée de tomate au piment d'Espelette, et condiment citron confit olive basilic
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Finger croustillant aux tomates anciennes confites, avocat et tourteau, gelée de tomate au piment d'Espelette, et condiment citron confit olive basilic - Photo par Sandrine BaumannFinger croustillant aux tomates anciennes confites, avocat et tourteau, gelée de tomate au piment d'Espelette, et condiment citron confit olive basilic - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann Du blog La Table de Sandrine

Une recette simple, légère, savoureuse, ensoleillée pour lancer le concours « Tomates » sur 750Grammes dont j'ai la chance d'être membre du jury. Un mélange de textures et de saveurs provençales, autour de la tomate, en jouant sur les couleurs de celles-ci !

Ingrédients (6 personnes)

Pour le crumble provençal

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • 1 c à s de mélange provençal
  • Poudre d'amandes25g de poudre d'amandes
  • Farine50g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Beurre50g de beurre
  • 50g de pain aux tomates séchées et romarin

L'écrasée de tourteau avocat

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olive1 c à c d'huile d'olive
  • Citron1 citron
  • Avocat2 avocats
  • 4 pinces de tourteau

Les tomates confites au four

  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 c à c de sucre semoule
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Ail1 tête d'ail
  • Romarin1 branche de romarin
  • Tomate confite2 tomates jaunes
  • 18 petites tomates cœur de pigeon
  • Huile d'olive3 c à s d'huile d'olive
  • 2 tomates noir

Les légumes

  • Roquette100g de roquette
  • Fève150g de fêves
  • Petit pois150g de petits pois

La gelée de tomates au piment d'Espelette

  • Piment d'EspelettePiment d'Espelette
  • Sel ou sel finSel
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Tomate Roma2 tomates Roma

Le condiment

  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • Huile d'olive2 c à s d'huile d'olive
  • Basilic6 feuilles de basilic
  • Olive noire dénoyautée12 olives noires dénoyautées
  • Citron confit½ citron confit

Dressage

  • BasilicFeuilles de basilic

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    Les tomates confites au four : Préchauffez le four à 90°C (Th. 3). Mondez les tomates en les plongeant 10 sec dans un grand volume d'eau bouillante, puis dans un grand saladier d'eau froide. Coupez-les en quartiers, et retirez les pépins. Disposez les pétales de tomates sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Epluchez la tête d'ail, et posez les gousses hachées sur les tomates. Arrosez avec l'huile d'olive, sucre semoule, romarin effeuillé, sel et poivre. Faites cuire au four pendant 2h minimum. Laissez refroidir.

  2. 2
    Le crumble provençal
    Augmentez le four à 180°C (th. 6). Réduisez en chapelure à l'aide du Thermomix le pain provençal. Dans le bol du robot, mettez le beurre coupé en morceaux, la farine, la chapelure, la poudre d'amande, le mélange provençal, sel et poivre. Mélangez à le feuille, jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Répartissez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Faites cuire au four 10mn. Laissez refroidir, puis découpez 6 rectangles à l'aide d'un emporte-pièce.
  3. 3
    L'écrasée de tourteau avocat
    Décortiquez les pinces de tourteau en faisant attention aux petits cartilages. Ouvrez les avocats, retirez le noyau, et récupérez la chair, que vous mélangez avec le tourteau, l'huile d'olive, ainsi que le zeste et jus de citron. Salez et poivrez. Chemisez de rhodoïd chaque rectangle à entremet. Déposez au fond un crumble croustillant, puis faites une couche dessus du mélange avocat-tourteau. Réservez au réfrigérateur.
  4. 4
    Les légumes
    Ecossez les fèves et petits pois. Faites-les cuire à l'eau bouillante salée 3 mn, puis plongez-les dans un grand volume d'eau froide. Egouttez. Retirez la peau blanchâtre des fèves. Récupérez une partie des tomates confites que vous coupez en petits morceaux, et que vous mettez sur la couche avocat tourteau. Ajoutez aussi quelques fèves et petits pois.
  5. 5
    La gelée de tomate
    Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Mondez les tomates, puis passez-les au blender. Filtrez ensuite à l'aide d'une petite passette. Faites chauffer le jus récupéré, puis ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Assaisonnez avec le sel et piment d'Espelette. Laissez refroidir, puis coulez sur les légumes. Faites prendre 2h minimum au réfrigérateur.
  6. 6
    Le condiment
    Rincez à l'eau claire le citron confit, puis hachez-le finement. Rincez le basilic, essuyez-le, et coupez-le finement. Dans un bol, mélangez l'huile d'olive, le citron confit, le basilic et les olives coupées aussi. Salez et poivrez.
  7. 7
    Dressage
    Retirez le rectangle et rhodoïd avec délicatesse, et posez sur le dessus quelques fèves, petits pois, petits pétales de tomates rouges confites, roquette et feuilles de basilic. Servez accompagnez d'un trait de condiment.

Conseils

Attention à ne pas trop préparer à l'avance ce finger avec la présence de l'avocat qui s'oxyde très vite !

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