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Fleur de macaron abricot, romarin et lavande
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Fleur de macaron abricot, romarin et lavande - Photo par Sandrine BaumannFleur de macaron abricot, romarin et lavande - Photo par Sandrine Baumann@ Sandrine Baumann
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Par Sandrine Baumann sur son blog : La table de Sandrine

J'ai voulu ce macaron très gourmand, tout en veillant à ce qu'il ne soit pas trop sucré, jouer sur les textures, ainsi que sur les couleurs orange et violet, et apporter un petit côté ludique avec cette pipette remplie de coulis abricot vanille.
Au moment de la dégustation, appuyez sur la pipette, et le doux coulis va se répandre au centre du macaron pour se mélanger intimement au confit et à la crème.....un pur moment de bonheur et de soleil en bouche.......l'intensité de l'abricot en premier, puis ensuite viennent la douceur et la délicatesse du romarin et de la lavande.....sans oublier la subtilité de la vanille !

Ingrédients (6 personnes)

Coques de macarons :

  • Poudre d'amandes125g de poudre d'amandes
  • Sucre glace125g de sucre glace
  • Oeuf3 oeufs moyens (100g)
  • Sucre112,5g de sucre
  • Sel ou sel fin1g de sel fin

Confit d'abricots au romarin :

  • 8 gros abricots du Roussillon
  • Eau30cl d'eau
  • Sucre40g de sucre
  • Romarin1 petite branche de romarin
  • Gélatine4 feuilles de gélatine (7,55g)

Crème de mascarpone lavande :

  • Mascarpone250g de mascarpone
  • Eau5cl d'eau
  • 10 fleurs de lavande bleue
  • Sucre20g de sucre

Coulis d'abricot vanille Bourbon :

  • 250g d'abricots du Roussillon
  • Sucre50g de sucre
  • Eau10cl d'eau
  • 1 gousse de vanille Bourbon

Dressage :

  • Quelques fleurs de lavande bleue
  • Feuille d'or
  • 1 pipette plastique
  • RomarinFeuilles de romarin

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Biscuit à macarons :
    Tamiser le mélange sucre glace et poudre d'amandes.
    Ajoutez 50g de blancs d'œufs (environ 1,5 œufs), et malaxez le tout à la main.
    Réservez le mélange.
    Cuire le sucre avec 37,5ml d'eau à 118°C (utilisez un thermomètre de cuisson).
    Montez en neige 50g de blancs d'œufs, avec le sel, au batteur électrique en vitesse moyenne. Puis versez le sucre cuit, lentement, pour obtenir une meringue italienne.
    Arrêtez le batteur lorsque la meringue est tiède. Puis la verser en trois fois dans le premier mélange.
    Bien rabattre la pâte à biscuit à la main, dans le sens des aiguilles d'une montre. Ce geste précis s'appelle macaroner.
    La pâte est prête lorsqu'elle est brillante et retombe en faisant un ruban.
    Avec l'emporte-pièce en forme de fleur, dessiner sur la feuille de papier sulfurisé, 24 contours de l'emporte-pièce, à l'aide du crayon en papier. Si nécessaire, utilisez 2 plaques perforées.
    Remplissez une poche à douille munie d'une douille unie de pâte à macarons, et remplissez les formes de fleur dessinées, à l'intérieur du crayon papier.
    Faites une lignée de fleurs de lavande sur douze coques de macarons.
    Laissez sécher à température ambiante au minimum 20mn avant de les cuire, vous obtiendrez ainsi des macarons lisses et brillants.
    Préchauffez votre four à 160°C (th.5), et cuire environ 8mn .
    Laissez refroidir les coques de macarons.

    Le confit d'abricots au romarin :
    Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre et le romarin, sur feu moyen.
    Dénoyautez les abricots, et coupez-les en petits morceaux.
    Ajoutez-les dans le sirop frémissant, baissez le feu et laissez confire environ 30mn, jusqu'à ce que le jus réduise au maximum.
    Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
    Une fois les abricots confits et réduits, retirez le romarin, ajoutez les feuilles de gélatine ramollies et essorées.
    Mélangez bien et laissez complètement refroidir. Le confit va épaissir en refroidissant.
    Réservez au réfrigérateur.

    Le coulis d'abricots vanille Bourbon :
    Dénoyautez les abricots, mettez-les dans une casserole avec l'eau, le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée.
    Portez à ébullition, laissez cuire environ 10mn.
    Retirez la gousse de vanille, et passez au blender.
    Passez le coulis au chinois et laissez refroidir.
    Réservez au réfrigérateur.
    La crème mascarpone lavande :
    Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le sucre. Jetez-y les fleurs de lavande bleue, stoppez la cuisson, couvrez, et laissez infuser 1 heure.
    Laissez complètement refroidir, puis filtrez.
    Dans un cul de poul, détendre le mascarpone à l'aide d'une maryse, avec le sirop de lavande filtré.
    Réservez au réfrigérateur.

    Dressage des Fleurs de macarons :
    Retournez les coques non décorées.
    Remplir une poche munie d'une douille unie du confit d'abricots au romarin, et garnir d'une couche les coques retournées, en épousant bien la forme de la fleur.
    Remplir une autre poche munie d'une douille unie de la crème mascarpone lavande, et dressez-la sur le confit d'abricots, en épousant bien encore cette fois-ci la forme des fleur.
    Déposez sur chacune, une coque décorée de fleurs de lavande.
    Réduisez la longueur de tige de 12 pipettes, et remplissez-les du coulis d'abricot vanillé.
    Piquez délicatement une pipette de coulis au centre de chaque fleur de macaron, et déposez-y un petit éclat de feuille d'or.
    Présentez chaque fleur de macaron, sur une petite mosaïque de carreaux en faïence violette.
    Remplissez 12 autre pipettes de coulis (dont vous aurez au préalable coupé les tiges).
    Faites un trait en diagonale en partant du centre de la fleur, en finissant par 3 gouttes, avec la pipette de coulis, pour former la tige de la fleur, et posez à côté la pipette verticale.
    Décorez avec 2 feuilles de romarin, et un petit morceau de feuille d'or.

Conseils

Attention à la cuisson des coques de macarons très délicate !

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