• Connexion
  • Inscription
Fleurs d'Afrique
Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile Icone étoile
3.7 / 5 3 avis
Imprimer

Réalisez cette recette et partagez votre photo !

G
Par Gwen sur son blog : Sensation cuisine

Regard vers l'Afrique où tout n'est que contraste. Tiédeur croquante et forte. Souffle chaud, doux et pimenté. Fraîcheur vive, acide et transparente tempérée par le sucre des fruits et des huiles parfumées.

Ingrédients (8 personnes)

  • gomme de konjac 0,4 g
  • Tartare façon ceviche
  • kappa carraghénane 0,8 g
  • sirop de tamarin 6 cl
  • vinaigre d'ananas 6 cl
  • Gambasgambas 9
  • filets de dorade sans peau 4
  • coriandre qq feuilles
  • Sel ou sel finsel
  • menthe qq feuilles
  • Citron vertcitron vert bio 3
  • achards de mangue 100 g
  • Vanillegousse de vanille 1
  • Voile aigredoux
  • Huile de palmehuile de palme 20 g
  • Lait de cocolait de coco 75 g
  • poudre de gombos 20 g
  • farine de manioc, foufou 50 g
  • Farine de blé blanche (T55)farine de blé T55 50 g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Oeufœuf 25 g
  • Emulsion douce et pimentée
  • purée de piment aromatique ½ c. à c
  • Agar-agaragar agar 2 g
  • jus de tamarin - cannelle 90 g
  • Lait de cocolait de coco 180 g
  • pulpe de potiron cuite 180 g
  • Coques fleuries

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. Coques fleuries
    Mélanger les farines, la poudre de gombos et une pincée de sel. Sabler avec l'huile de palme. Ajouter l'oeuf et le lait de coco et mélanger pour obtenir une pâte très souple. L'étendre sur un Roul'Pat et découper des disques d'une dizaine de cm. Les poser sur l'envers des empreintes d'une plaque fleurs. Faire prendre au frais pendant 20 mn. Cuire au four préchauffé à 180°C pendant 15 mn. Démouler sur grille.

    Tartare façon ceviche
    Râper le zeste d'un citron. Presser le jus des 3 citrons. Ciseler la menthe et la coriandre. Hacher au couteau les filets de dorade et les gambas. Les mélanger au jus de citron et aux herbes. Laisser cuire dans l'acidité pendant 20 mn. Ajouter 4 c. à s. d'achards (éventuellement émincés), du sel. Tasser dans des empreintes demi-sphères.

    Voile aigre-doux
    Ouvrir la gousse de vanille et gratter ses graines. Les mettre dans une casserole avec 24 cl d'eau, le sirop et les texturants. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 3 mn. Ajouter le vinaigre d'ananas, saler. Verser dans une toile Flexipat et faire prendre au frais pendant 10 mn. Découper des disques d'une dizaine de cm à l'emporte pièce.

    Emulsion douce et pimentée
    Porter le lait de coco, le jus et l'agar à ébullition. Laisser bouillir pendant 1 mn. Ajouter la pulpe de potiron chaude. Laisser bouillir pendant encore 1 mn. Ajouter le piment et verser dans un thermo-siphon.

    Dressage
    Déposer une demi-sphère de tartare sur une coque de fleur puis couvrir d'un voile aigre-doux. Répartir des mangues égouttées sur la 2e coque et recouvrir d'émulsion.

Conseils

Pour du poisson cuit au four : couvrir les empreintes demi-sphères avec une Silpat et cuire au four préchauffé à 80°C pendant 10 mn.

Commentaires

Idées de recettes
Vidéo suggérée