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Focaccia sans pétrissage au romarin et focaccia fleurie
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Avatar de Silvia Santucci
Par Silvia Santucci

La "focaccia" (fougasse en italien), est un pain plat assaisonné avec de la bonne huile d'olive et du sel que l'on fait cuire au four.
Ici, on vous propose deux focaccia rapides et faciles car sans pétrissage.

Son origine est très ancienne : Les phéniciens, les étrusques, les grecques et les anciens romains en préparaient. Le nom “focaccia “ vient du latin “focus” : le foyer que l'on utilisait pour cuire.
Dans la Rome ancienne, les fougasses étaient offertes aux Dieux, et à la Renaissance elles se consommaient pendant les mariages, avec du vin. A la même époque, à Gène, on consommait la focaccia à l'église.
Elle était aussi un mets de choix pour les voyageurs et les pêcheurs car nourrissante et facile à transporter. C'était un peu la street food d'antan.

De nos jours les focaccias en Italie sont préparées et vendues principalement dans les boulangeries. On en propose natures, garnies ou farcies, et on en consomme comme en-cas ou pour un repas sur le pouce, à la place d'un sandwich. 
Plusieurs variantes de la focaccia existent dans de nombreuses régions d’Italie. Parmi les plus célèbres, la focaccia de Gène ou celle des Pouilles.

Ingrédients

12 portions

Pour la pâte des deux focaccia :

  • Farine de gruau500 g de farine de gruau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Farine de blé T65500 g de farine de blé T65
  • Levure de boulanger sèche11 g de levure de boulanger sèche (ou 30 g levure fraîche de boulanger)
  • Eau75 cl d'eau tiède
  • Huile d'olive4 c. à s. d'huile d'olive vierge-extra
  • Sel ou sel fin20 g de sel ou sel fin

Pour la saumure :

  • Huile d'olive3 c. à s. d'huile d'olive
  • Eau3 c. à s. d'eau tiède
  • Sel ou sel fin5 g de sel ou sel fin

Pour la focaccia nature :

  • Romarin1 brin de romarin frais

Pour la focaccia fleurie :

  • Romarin3 brins de romarin frais
  • Sauge9 feuilles de sauge fraîches (des grosses et des petites)
  • Tomate confite6 tomates confites ou tomates cerise
  • Poireau½ poireau
  • Oignon rouge1 oignon rouge petit

Matériel

  • PinceauPinceau
  • Plaque de cuisson pour fourPlaque de cuisson pour four
  • SaladierSaladier
  • CarafeCarafe
  • CiseauxCiseaux

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La pâte pour les deux focaccia :

    Pesez tous les ingrédients. 
    Versez la levure sèche dans un verre (si vous utilisez de la levure fraîche, émiettez-la dans le verre).
    Ajoutez un peu d’eau tiède, en la prélevant de l'eau pesée pour la pâte, et mélangez jusqu’à ce que la levure soit dissoute. Laissez reposer jusqu’à ce que des bulles se forment sur la surface.

  2. 2

    Mettez les deux farines dans un grand saladier. Ajoutez le sel, mélangez. Creusez un puits.
    Ajoutez au centre l’huile d'olive, puis la levure diluée dans l’eau. Ensuite l'eau tiède restante.
    Mélangez à la fourchette, pas avec les mains car cette pâte colle.

  3. 3

    Quand la pâte est a peu près lisse, huilez-en la surface à l'aide d'un pinceau et laissez-la reposer dans le saladier couvert d’un linge propre pendant 10 minutes (dans le four à 30 ou 40°C fonction levage pâte en hiver, ou à température ambiante en été).

  4. 4

    Badigeonnez d’huile deux plaques à pizza rectangulaires de 38*26 cm.
    Divisez la pâte en deux, transférez-la sur les deux plaques huilées (telle quelle, sans la pétrir). Laissez reposer 10 minutes.
    Au bout des 10 minutes, étalez la pâte dans les deux plaques avec les doigts huilées, en partant du centre vers les bords de la plaque. Laissez reposer pendant 20 minutes.

  5. 5

    La saumure :

    Pendant le temps de repos de la focaccia, préchauffez le four à 220°C (statique) et préparez la saumure pour la focaccia nature : dans un bol, mélangez l’huile d’olive, l’eau et le sel en les émulsionnant avec une fourchette, jusqu’à ce que la saumure soit homogène.

  6. 6

    La focaccia nature:

    Versez la saumure sur la focaccia, afin d’en recouvrir toute la surface. Étalez-la délicatement avec les mains, en caressant la surface de la focaccia. Ensuite, appuyez énergiquement avec les doigts afin de faire les « trous » caractéristiques de la focaccia et mieux faire pénétrer la saumure.

    Laissez reposer les focaccia 20 minutes encore. Ensuite parsemez la focaccia de romarin frais ciselé.

  7. 7

    La focaccia fleurie :

    Découpez les légumes pour décorer la focaccia fleurie.
    Versez un peu d’huile d’olive sur la focaccia, étalez-le en la caressant avec les mains, puis faites les “trous”, avec la focaccia en vertical, en partant du bas vers le haut.
    Décorez avec les brins de romarin entiers, des tiges de poireau, de la sauge, des rondelles d'oignon rouge coupées dans le sens de la longueur et des tomates confites, afin de réaliser un joli jardinet.

  8. 8

    La cuisson :

    Enfournez et faites cuire les deux focaccia 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que leur surface soit dorée.
    Laissez tiédir les focaccia sur une grille avant de les déguster tièdes, ou froides.

Conseils

Pour la pâte, on utilise une farine riche en gluten (farine de gruau) mélangée avec une farine riche en protéines (T65). Si vous n'avez pas de farine de gruau, vous pouvez la remplacer par de la farine Manotiba ou de la farine 00 italienne.


Le fait d'huiler ses mains au moment d'étaler la pâte sert à éviter qu'elle ne colle aux doigts et à l'étaler plus facilement. La focaccia ne s'étale pas avec un rouleau, elle s'étale à la main.

La saumure garantit le moelleux et la croûte dorée et croustillante caractéristique de la focaccia.

Pour la focaccia fleurie, vous pourrez utiliser des tomates cerises fraîches en été. En hiver il vaut mieux d'utiliser les tomates confites.

 

La focaccia est meilleure consommée le jour-même.

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Idées de recettes