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Foie gras au torchon (vapeur) avec son chutney de figues
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Foie gras au torchon (vapeur) avec son chutney de figues - Photo par myriamn5Foie gras au torchon (vapeur) avec son chutney de figues - Photo par myriamn5@ Myriamn5
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Par Myriam Thevenin (chez Pupuce)

Une autre façon de déguster le foie gras qu'en terrine.

Ingrédients

6 personnes

Pour le foie gras

  • Foie gras de canard400 g de foie gras de canard cru En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Fleur de selFleur de sel
  • PoivrePoivre
  • Porto blanc4 c. à s. de porto blanc
  • Quatre épices1 quatre épices

Pour le chuntey de figues:

  • Figue1 kg de figues
  • Oignon2 oignons (gros)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule300 g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Vinaigre balsamique2 dl de vinaigre balsamique
  • Noix de muscade1 c. à c. de noix de muscade
  • Gingembre (en poudre)1 c. à c. de gingembre (en poudre)
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
Attente :
  1. 1

    La veille: Sortez le foie gras du réfrigérateur 30min avant. Le fait qu'il soit à température ambiante facilitera le déveinage.

  2. 2

    Séparez les 2 lobes et prenez les à pleines mains. Tirez un peu en opposition de sorte à ce qu'il se craque un peu dévoilant ainsi tout le chemin veineux.

  3. 3

    Prenez l'artère principale et décollez là avec le doigt, suivez le chemin veineux et pincez les veines pour les retrirer délicatement.
    Vous n'avez pas besoin de couteau, vous risqueriez de rompre les veines et de ne plus les retrouver, au risque que votre foie gras se finisse en bouillie.

  4. 4

    Déposez les morceaux de foie gras dans un assiette creuse. Assaisonnez de porto à l'aide des cuillères à soupe de sorte à bien le répartir sur toute la surface. Ajoutez la fleur de sel, le poivre et 1 à 2 càs de 4 épices. Mélangez délicatement afin que les morceaux restent intacts.

  5. 5

    Filmez et laissez mariner une nuit.

  6. 6

    Le lendemain :
    Formez un boudin et serrez bien.

  7. 7

    Ajoutez un torchon propre et nouez bien les côtés. Il faut que le foie gras soit bien "saucissonné" !

  8. 8

    Mettez au cuit vapeur pendant 30min. Laissez refroidir avant de déposer le torchon dans une assiette.

  9. 9

    Laissez au frais au minimum 24 h. Le foie gras est d'autant meilleur qu'il repose plus longtemps au frais (1 semaine environ).

  10. 10

    Il est prêt à être dégusté sur des toasts de pain grillé avec du chutney de figues:

    Préparation du chutney
    1) Dans une grande casserole, faites revenir les oignons émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides.

    2) Pendant ce temps coupez les figues en 4 et ajoutez les aux oignons. Ajoutez le sucre et faites cuire 10min. Otez les graines à l'aide d'un écumoire. Salez et poivrez.

    3) Remettez sur le feu avec le vinaigre et les épices. Faites cuire 1h à feu doux jusqu'à épaississement.

    4) Stérilisez des pots et remplissez les de chutney de figues encore chaud. Retournez les pots.

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