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Foie gras chaud au pomelo
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Par CIFOG

Recette de Gérard Vie, Restaurant "Les Trois Marches", Le Trianon Palace à Versailles.

Ingrédients (1 personne)

  • 120 g par personne de Foie Gras de canard cru
  • 1 pomélo
  • Beurre100 g de beurre
  • Jus de veau 20 cl
  • 10 cl de jus de pomélo
  • Sucre glace2 cuillères à soupe de sucre glace
  • Cerfeuil1 bouquet de cerfeuil
  • Sel ou sel finSel

Pour la purée :

  • Patate douce2 patates douces
  • BeurreBeurre
  • CrèmeCrème
  • LaitLait
  • (faire une purée classique)
  • PoivrePoivre

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Découper en tranches fines à l'aide d'une machine à jambon le pomélo.

  2. 2

    Ranger les tranches sur une plaque, saupoudrer de sucre glace et laisser sécher dans un four tiède.

  3. 3

    Les tranches de pomélo doivent avoir l'aspect de pommes chips.

  4. 4

    Faire réduire de moitié dans une cocotte le jus du pomélo.

  5. 5

    Y ajouter le jus de veau monté au beurre. Saler et poivrer.

  6. 6

    Faire cuire à sec, dans une poêle très chaude, les 4 tranches de Foie Gras des deux côtés ; saler et poivrer au moulin.

  7. 7

    Dresser sur assiette très chaude, napper de jus, accompagner de la purée de patates douces en forme de quenelles, poser dessus 2 tranches de pomélo séché, le bouquet de cerfeuil.

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