Recette Foie gras poêllé aux pommes et rhubarbe

Name: Foie gras poêllé aux pommes et rhubarbe
Prep time: 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 45 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 100 g sucre; Sauce Bigarade :; 10 g vinaigre de vin rouge 6°; 1 dl jus d'orange et zestes d'une demiorange; 30 baies roses; 2 cl huile d'arachide; 100 g beurre; 3 cl huile d'arachide; Sel; Poivre; Farine; 600 g pommes; 200 g rhubarbe; 600 g de foie d'oie frais (12 escalopes de 40 g)

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Foie gras poêllé aux pommes et rhubarbe

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Par CIFOG

Recette du Chef Emile JUNG, Restaurant CROCODILE, Strasbourg.

Ingrédients (6 personnes)

100 g sucre
Sauce Bigarade :
10 g vinaigre de vin rouge 6°
1 dl jus d'orange et zestes d'une demiorange
30 baies roses
2 cl huile d'arachide
100 g beurre
3 cl huile d'arachide
Sel
Poivre
Farine
600 g pommes
200 g rhubarbe
600 g de foie d'oie frais (12 escalopes de 40 g)

Préparation

Préparation : 30min

Cuisson : 15min

1
Dans une casserole à feu doux, réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le jus d'orange, saler, poivrer pour obtenir une sauce appelée « Bigarade ».
2
Laisser cuire 10 minutes.
3
Eplucher et couper les pommes en dés, les poêler au beurre. Eplucher les tiges de rhubarbes coupées en dés et les faire sauter au beurre. Ajouter aux pommes poêlées.
4
Saler, poivrer, fariner les escalopes de foie d'oie, poêler à l'huile d'arachide.
5
Dresser sur une assiette ou dans un plat, les pommes très chaudes et la rhubarbe, disposer dessus les escalopes de foie d'oie poêlées, cuites à point. Napper avec la sauce Bigarade.
6
Agrémenter la présentation avec une feuille de céleri frite.