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Foie gras poêllé aux pommes et rhubarbe
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Par CIFOG

Recette du Chef Emile JUNG, Restaurant CROCODILE, Strasbourg.

Ingrédients (6 personnes)

  • Sucre100 g sucre
  • Sauce Bigarade :
  • Vinaigre de vin rouge10 g vinaigre de vin rouge 6°
  • 1 dl jus d'orange et zestes d'une demiorange
  • Baies roses30 baies roses
  • Huile d'arachide2 cl huile d'arachide
  • Beurre100 g beurre
  • Huile d'arachide3 cl huile d'arachide
  • Sel ou sel finSel
  • PoivrePoivre
  • FarineFarine
  • Pomme600 g pommes
  • Rhubarbe200 g rhubarbe
  • 600 g de foie d'oie frais (12 escalopes de 40 g)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Dans une casserole à feu doux, réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le jus d'orange, saler, poivrer pour obtenir une sauce appelée « Bigarade ».

  2. 2

    Laisser cuire 10 minutes.

  3. 3

    Eplucher et couper les pommes en dés, les poêler au beurre. Eplucher les tiges de rhubarbes coupées en dés et les faire sauter au beurre. Ajouter aux pommes poêlées.

  4. 4

    Saler, poivrer, fariner les escalopes de foie d'oie, poêler à l'huile d'arachide.

  5. 5

    Dresser sur une assiette ou dans un plat, les pommes très chaudes et la rhubarbe, disposer dessus les escalopes de foie d'oie poêlées, cuites à point. Napper avec la sauce Bigarade.

  6. 6

    Agrémenter la présentation avec une feuille de céleri frite.

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