Recette du Chef Emile JUNG, Restaurant CROCODILE, Strasbourg.
Ingrédients (6 personnes)
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100 g sucre
- Sauce Bigarade :
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10 g vinaigre de vin rouge 6°
- 1 dl jus d'orange et zestes d'une demiorange
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30 baies roses
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2 cl huile d'arachide
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100 g beurre
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3 cl huile d'arachide
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Sel
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Poivre
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Farine
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600 g pommes
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200 g rhubarbe
- 600 g de foie d'oie frais (12 escalopes de 40 g)
Préparation
- 1
Dans une casserole à feu doux, réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le jus d'orange, saler, poivrer pour obtenir une sauce appelée « Bigarade ».
- 2
Laisser cuire 10 minutes.
- 3
Eplucher et couper les pommes en dés, les poêler au beurre. Eplucher les tiges de rhubarbes coupées en dés et les faire sauter au beurre. Ajouter aux pommes poêlées.
- 4
Saler, poivrer, fariner les escalopes de foie d'oie, poêler à l'huile d'arachide.
- 5
Dresser sur une assiette ou dans un plat, les pommes très chaudes et la rhubarbe, disposer dessus les escalopes de foie d'oie poêlées, cuites à point. Napper avec la sauce Bigarade.
- 6
Agrémenter la présentation avec une feuille de céleri frite.
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