Dans une casserole à feu doux, réaliser un caramel avec le sucre et déglacer avec le vinaigre de vin rouge, puis ajouter le jus d'orange, saler, poivrer pour obtenir une sauce appelée « Bigarade ».

Laisser cuire 10 minutes.

Eplucher et couper les pommes en dés, les poêler au beurre. Eplucher les tiges de rhubarbes coupées en dés et les faire sauter au beurre. Ajouter aux pommes poêlées.

Saler, poivrer, fariner les escalopes de foie d'oie, poêler à l'huile d'arachide.

Dresser sur une assiette ou dans un plat, les pommes très chaudes et la rhubarbe, disposer dessus les escalopes de foie d'oie poêlées, cuites à point. Napper avec la sauce Bigarade.

Agrémenter la présentation avec une feuille de céleri frite.