Clin d'oeil à la Normandie avec ce foie gras surmonté d'une gelée pommeau-haddock et d'une couronne de pomme granny. Le goût fumé du haddock se marie à merveille avec le foie gras, la pomme granny apporte peps et fraîcheur au plat.
Ingrédients (2 personnes)
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1 pomme Granny Smith
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35 cl de pommeau
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Jus de citron
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4g Agar-Agar
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Quelques graines de lin
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Sucre
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Sel
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1 filet de haddock
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Lait
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Mélange 4 épices
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Poivre blanc
- Escalopes de foie gras cru de canard (140g)
Préparation
- 1
2 jours avant :
Faire tremper le haddock dans du lait pendant 1 nuit. Réserver au frais. Mélanger les 5 cL de pommeau avec les épices, le sucre, le sel et le poivre et arroser les filets de foie gras. Laisser mariner une nuit au frais. - 2
La veille :
Billes de foie gras (cuisson four). Disposer des morceaux de foie dans 4 petites empreintes demi-sphères, bien tasser et cuire au bain marie (ou au four vapeur) pendant 15 minutes à 70°C. Laisser refroidir et placer au frais 1 nuit. - 3
La veille :
Poêler les escalopes dans une poêle bien chaude, 15 secondes de chaque côté et bien les tasser dans des emporte-pièce cylindriques (diamètre 5 cm). Laisser un poids dessus et placer au frais 1 nuit. - 4
4 heures avant (min) :
Changer le lait du haddock et le faire cuire dans un plat rempli de lait, au four à 50° pendant 1 heure. - 5
Gelée pommeau/haddock :
Faire chauffer 30 cl de pommeau jusqu'à frémissement et ajouter l'agar-agar. Bien mélanger. Détailler des petits morceaux de haddock et les répartir dans un plat (réserver deux belles 'feuilles de haddock, bien nacrées). Verser le pommeau sur les petits morceaux et faire prendre au frais pendant 3 heures. - 6
Couper de fines tranches de pomme à l'aide d'un mandoline et y détailler de petit cercles à l'emporte-pièce. Arroser d'un filet de jus de citron pour éviter l'oxydation.
- 7
Dressage :
Disposer un cercle de foie gras, un cercle de gelée pommeau-haddock, une rosace de pomme granny et dessus 1 sphère de foie-gras + quelques graines de lin et une 'feuille' de haddock.
Conseils
Bien laisser dessaler le haddock et le cuire à basse température (il sera nacré et se détachera en belles feuilles). Servir avec de petits pains tièdes au graines de lin.
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