Un grand classique de la pâtisserie française ici revisité selon mon envie du moment avec une belle association de saveurs très rafraîchissante, et en jouant bien évidemment sur les formes et textures.
Ingrédients (6 personnes)
Compotée de fraises des bois
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50 g de sucre semoule
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2 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille Sivanil
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1 jus de citron vert
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250 g de fraises des bois
La mousse basilic
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20 cl de crème liquide entière
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2 feuilles de gélatine
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8 feuilles de basilic
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80 g de sucre semoule
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20 cl de lait
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3 jaunes d'œufs
Le biscuit Joconde au Toblerone blanc
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150 g de blancs d'œufs
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40 g de sucre semoule
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150 g de Toblerone ®blanc
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20 g de beurre
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25 g de farine
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80 g de poudre d'amandes
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125g d'œufs
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80 g de sucre glace
Le coulis de fraises
- un peu d'eau minérale si besoin
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1 jus de citron
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100 g de fraises des bois
Dressage
-
coulis de fraises
-
6 sommités de basilic
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150 g de fraises des bois
Préparation
- 1
Le biscuit Joconde Toblerone ® : Préchauffez le four à 180°C (th.6). Montez à l'aide d'un robot, pendant 10mn, le sucre glace, la poudre d'amandes, les oeufs et la farine. Ajoutez le beurre fondu. Ensuite montez les blancs et lorsqu'ils deviennent mousseux, ajoutez le sucre semoule en 3 fois. Vous devez obtenir une belle meringue ferme et brillante. Incorporez la dans le mélange précédent à l'aide d'une maryse, en faisant « retomber » l'appareil. Coupez le Toblerone ® blanc en petits morceaux et mélangez-les dans la pâte. Etalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, et faites cuire au four pendant environ 8mn. Laissez refroidir, puis découpez 6 rectangles que vous disposez dans 6 rectangles à entremet chemisés de rhodoïd.
- 2La compotée de fraises :Coupez les fraises en 2, puis mettez-les dans une casserole avec le jus de citron vert, la gousse de vanille fendue et grattée, et le sucre. Portez à ébullition, puis baissez le feu, et laissez compoter 10 mn. Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Ajoutez-la ensuite une fois ramollie et essorée. Mélangez bien, et laissez refroidir. Coulez ensuite dans les 6 rectangles à entremet, sur les biscuits, puis faites prendre au réfrigérateur pendant 2 h.
- 3La mousse basilic :Portez le lait à frémissements dans une casserole, puis stoppez la cuisson, ajoutez les feuilles de basilic émincées, couvrez, et laissez infuser pendant 2 h. Ensuite faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans un saladier, mélangez au fouet les jaunes avec le sucre. Faites chauffer à nouveau le lait après l'avoir filtré. Versez le lait dans le mélange, puis faites cuire à nouveau dans la casserole, jusqu'à épaississement, mais sans ébullition. Ajoutez la gélatine ramollie et essorée. Laissez tiédir. Montez la crème en chantilly, puis incorporez-la délicatement. Coulez la mousse dans 6 cylindres chemisés de rhodoïd. Bloquez au congélateur pendant au minimum 2 h.
- 4Le coulis de fraises :Coupez les fraises, et mettez-les dans un blender avec le jus de citron. Mixez jusqu'à l'obtention d'un coulis. Si besoin, ajoutez un peu d'eau minérale pour détendre le coulis.
- 5
Dressage : Retirez avec délicatesse les rectangles à entremet. Démoulez les cylindres de mousse au basilic, et posez-en un sur chaque rectangle. Disposez avec harmonie quelques fraises des bois sur le devant, une sommité de basilic, et une pipette de coulis. Décorez l'assiette avec un trait de coulis. Laissez revenir à température pendant environ 30mn avant la dégustation.
Conseils
Vous pouvez remplacer le basilic par de la menthe ou de la verveine.
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