Fraises parfumées, gelée de pamplemousse et cigarette au gingembre

Porter à ébullition le jus de pamplemousse, le jus d'un citron vert, l'agar-agar et le sirop d'agave. Laisser sur le feu pendant 30 secondes. Tapisser un moule rectangle de format 21x29,7 cm avec du film alimentaire. Verser le jus encore chaud et laisser refroidir pour que cela gélifie.

Mélanger la vergeoise, la farine le gingembre pelé et finement râpé, les blancs battus à la fourchette et le beurre demi-sel fondu.
Garnir une plaque de papier sulfurisé et étaler 5 rectangles de pâte. Cuire à 175°C (th 5-6) pendant environ 3 minutes (le bord des rectangles doit être légèrement doré). A la sortie du four, rouler éventuellement un bord de chaque rectangle autour d'un crayon pour former un petit bord.

Retirer le jus de pamplemousse gélifié du moule en soulevant doucement le film. Couper des rectangles de gelée.

Laver et équeuter les fraises restantes.

Dresser les assiettes en déposant un biscuit au gingembre, un rectangle de gelée de pamplemousse, et quelques fraises joliment coupées. Décorer d'un trait de crème de balsamique, de quelques zestes de citron vert et de petites feuilles de mélisse. Servir de suite avec le coulis de fraises.