Framboisine

Mise en place (la veille) :
Meringue framboises : cuire le sucre à 150° ( petit cassé ) - dé-cuire avec le jus de framboises - bouillir quelques secondes - verser la préparation sur le blanc d'oeuf en cours de montage dans la cuve du mélangeur - colorer légèrement - monter jusqu'à épaississement - une fois au point - ajouter en mélangeant à la spatule 50 à 60g de sucre glace.
Dresser à la poche sur la feuille silpat - ou plaque beurrée - des couronnes torsadées de la circonférence des cercles - puis des motifs ou fantaisies pour la décoration.
Faire sécher cette meringue pendant 24 heures à l'étuve - ou dans un four à chaleur continue ( N°2 ou 3 - soit 50 à 60°)
Préparer le gelée de groseille : en la faisant bouillir quelques secondes - ajouter un peu de jus de framboise - débarrasser.

Garnissage :
Faire le bavarois framboises : Dans une casserole pocher les jaunes - le lait et le sucre à 75° - ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée - refroidir avec le jus de framboises - incorporer la crème fraîche fouettée sans sucre.
garnir l'intérieur des cercles avec les fonds de sablés ou biscuits - remplir de bavarois les cercles en incluant quelques framboises fraîches - lisser au ras du bord - mettre au réfrigérateur.