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Framboisine
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Framboisine - Photo par Maurice.BFramboisine - Photo par Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Un dessert de saison servi sur assiette.

Ingrédients (8 personnes)

Meringue aux framboises

  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • 75g de jus de framboises
  • Sucre75g de sucre

Bavarois framboises

  • 500g de jus de framboises
  • Crème fraîche300g de crème fraîche
  • Sucre en poudre ou sucre semoule150g de sucre semoule
  • Jaune d'oeuf6 jaunes
  • Lait250g de lait
  • Gélatine4 ou 5 feuilles de gélatine

Fonds

  • BiscuitPetits biscuits ou sablés ronds - aux dimensions intérieure du cercle - ( les tailler si besoin )

Divers

  • Colorant rougeColorant rouge
  • Crème chantillyCrème chantilly
  • FramboiseQuelques framboises fraîches
  • Gelée de groseilles75g de gelée de groseille

Matériel

  • Cercles de 7 à 8 cm de diamètre sur 4 cm de haut - poche avec douille cannelée de 6mm d'ouverture - feuille silpat

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Mise en place (la veille) :
    Meringue framboises : cuire le sucre à 150° ( petit cassé ) - dé-cuire avec le jus de framboises - bouillir quelques secondes - verser la préparation sur le blanc d'oeuf en cours de montage dans la cuve du mélangeur - colorer légèrement - monter jusqu'à épaississement - une fois au point - ajouter en mélangeant à la spatule 50 à 60g de sucre glace.
    Dresser à la poche sur la feuille silpat - ou plaque beurrée - des couronnes torsadées de la circonférence des cercles - puis des motifs ou fantaisies pour la décoration.
    Faire sécher cette meringue pendant 24 heures à l'étuve - ou dans un four à chaleur continue ( N°2 ou 3 - soit 50 à 60°)
    Préparer le gelée de groseille : en la faisant bouillir quelques secondes - ajouter un peu de jus de framboise - débarrasser.

  2. 2

    Garnissage :
    Faire le bavarois framboises : Dans une casserole pocher les jaunes - le lait et le sucre à 75° - ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et égouttée - refroidir avec le jus de framboises - incorporer la crème fraîche fouettée sans sucre.
    garnir l'intérieur des cercles avec les fonds de sablés ou biscuits - remplir de bavarois les cercles en incluant quelques framboises fraîches - lisser au ras du bord - mettre au réfrigérateur.

  3. 3
    Finition :
    Une fois refroidis - recouvrir le dessus de gelée - enlever le cercle - poser sur assiette - entourer la base de crème chantilly -décorer avec les motifs décoratifs - poser la couronne en meringue sur le dessus - remettre un peu de gelée au centre à l'aide d'une petite cuillère.

Conseils

Employer du jus de framboises sans pépins.
Les bavarois peuvent être garnis la veille - et terminés lors de la dégustation.
Une fois l'assiette décorée - on peut ajouter quelques framboises fraîches - et parsemer de pistaches hachées.

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