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Frampistache (entremets framboises-pistaches)
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Par Mamzelle Eva du blog Pour ceux qui aiment cuisiner

Voici une recette trouvée sur le blog de Amuses-bouche.
Je l'ai réalisé pour les 50 ans de ma maman.

Ingrédients (8 personnes)

  • 2 g d'agaragar (ou 4 feuilles de gélatine)
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60 g de sucre en poudre
  • Blanc d’oeuf1 blanc d'œuf
  • Crème liquide200 g de crème liquide
  • Nappage à la framboise :
  • Framboise200 g de framboises
  • Pistache50 g de pistaches concassées pour le décor
  • Sucre en poudre ou sucre semoule80 g de sucre en poudre
  • 1 g d'agaragar (ou 2 feuilles de gélatine)
  • Framboise200 g de framboises
  • Mousse à la framboise :
  • Pistache6 pistaches entières
  • Framboise10 framboises
  • 2  c à soupe de pâte à la pistache
  • Blanc d’oeuf50 g de blanc d'œufs
  • Poudre d'amandes60 g d'amandes en poudre
  • Beurre50 g de beurre
  • Farine15 g de farine
  • Sucre glace45 g de sucre glace
  • Financier aux pistaches : (gâteau de 18 cm de diamètre)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Recette :
    Commencez par préparer le financier : Tamisez la poudre d'amande, le sucre glace et la farine. Ajoutez les blancs d'oeufs. Faites fondre le beurre et ajoutez-le au mélange. Ajoutez la pâte à la pistache. Versez la pâte dans un moule beurré et fariné, de 18 cm de diamètre. Répartissez les pistaches entières et les framboises dans la pâte.

    Enfournez le financier dans un four à 180° (th6) pendant 20 mn. Laissez-le refroidir une dizaine de minutes, et démoulez-le sur une grille. Réservez.

  2. 2

    Préparez ensuite la mousse à la framboise : Faites cuire les framboises dans une casserole avec une cuillerée d'eau. Laissez-les compoter quelques minutes. Écrasez bien les fruits pour obtenir un maximum de jus. Filtrez ensuite les framboises à l'aide d'une passoire. Versez le coulis dans une casserole, ajoutez l'agar-agar, et portez à ébullition deux minutes. Dans un autre saladier, montez le blanc en neige, et quand il est bien ferme, ajoutez le sucre en poudre. Battez encore quelques secondes, jusqu'à obtenir une belle meringue bien lisse et brillante.

    Ajoutez la meringue au coulis de framboises.

    Montez la crème liquide bien froide en chantilly, et incorporez la délicatement au mélange précédent.

  3. 3
    Montage :
    Placez le financier aux pistaches sur un plat, bien au centre. Placez autour un cercle à pâtisserie de 22 cm de diamètre, soit légèrement plus grand que le financier.

    Versez un peu de mousse autour du cercle à l'aide d'une cuillère à soupe, puis au centre. Répartissez bien la mousse dans tout le cercle. Lissez la mousse, et placez le gâteau au congélateur pendant 2 heures.
  4. 4
    Nappage :
    Faites compoter les framboises et le sucre dans une casserole, pendant une dizaine de minutes. Écrasez-les bien avec une fourchette ou un presse-purée. Ajoutez l'agar-agar, laissez bouillir une minute et laissez légèrement refroidir.

    Sortez le gâteau du congélateur, versez la purée de framboises sur le dessus, et laissez refroidir le gâteau une heure au frigo. Démoulez délicatement.
  5. 5
    Décoration :
    Mixez finement 50 g de pistaches. Étalez la poudre de pistaches autour du gâteau à l'aide d'une spatule métallique. C'est un peu long, il faut s'armer de patience.
  6. 6

    Conservez le gâteau au frais jusqu'au moment de le servir.

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