Galettes de sarrasin à l'andouillette de Troyes relevées à la moutarde à l'ancienne, crème de radis noir

Réaliser l'appareil à galette en mélangeant dans l'ordre :
Farines et sel / lait / moutarde / 2 jaunes et 1 oeuf

Réserver au froid

Raper le radis noir dans la crème et réduire d'un tiers
Saler poivrer

Détailler l'andouillette pelée en tranche de 0.5 cm
Sauter sur 1 face au beurre noisette et verser l'appareil à galette

Cuire à couvert, retourner et finir à petit feu

Détailler à l'emporte-pièce rond cannelé

Emulsionner la sauce et dresser