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Galette frangipane originale

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Photo par : poyane

Bien meilleure qu'une galette achetée en grande surface, et surtout pas si compliquée !


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge20 min
  • Icone casserole 40 min

Ingrédients (12 personnes)

Crème pâtissière

  • 1 gousse de vanille
  • 10g de maïzena
  • 75g de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 250g de lait

Crème d'amande

  • 1 c à s de farine
  • QS Rhum brun
  • 2 œufs
  • 200g de poudre d'amande
  • 200g de beurre
  • 200g de sucre en poudre

Feuilletage

  • 450g de beurre pour le tourage. (L'AOP poitou charentes est idéal pour le tourage, c'est une question d'extraits secs du beurre...)
  • 15g de sel
  • 75g de beurre pommade
  • 405g d'eau (environ, la quantité d'eau va dépendre de la qualité d'absorption de la farine...)
  • 750g de farine T65 + de la farine pour le travail de la pâte..
  1. Étape 1 :

    Recette crème pat :

    Faire bouillir le lait, la moitié du sucre et les graines de la gousse de vanille.

    Battre les oeufs, le sucre restant et la maïzena.

    Délayer l'appareil à base d'oeufs avec un peu de lait bouilli. Mélanger.

    Transvaser la préparation dans la casserole et faire épaissir en ne cessant pas de mélanger pour éviter que la crème n'accroche au fond.

    Dès que la crème a épaissi la débarrasser dans un récipient (Dans un plateau pour qu'elle refroidisse plus vite).

    Filmer pour éviter toute formation d'une peau qui ne serait pas agréable en bouche.

  2. Étape 2 :

    Feuilletage :

    Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le beurre pommade.

    Ajouter l'eau et faire tourner vitesse minimale juste le temps que la pâte soit « regroupée ». Il ne faut pas battre trop longtemps pour éviter de donner de l'élasticité à la pâte ce qui la ferait réduire à la cuisson.

    S'il reste un peu de pâte non intégrée au fond du bol, ajouter un peu d'eau...

    Sortir le pâton du batteur, l'étaler sur 20 cm de large et 40 en longueur environ. On fait attention à faire un beau rectangle pour plus de facilité au pliage. Penser à fariner pour que notre pâte ne colle pas. Mettre au frais 15 à 20 minutes. Battre au rouleau le beurre pour le tourage pour le rendre plus mou, et lui donner la forme de la moitié du pâton. Le beurre peut être aplati entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou dans son papier d'emballage. On va le travailler plusieurs fois jusqu'à la texture souhaitée. Quand il est plat, on le replie sur lui même pour le retaper... Dans l'idéal il faudrait que le beurre ait la même température que la pâte et que sa texture soit assez similaire. Placer le beurre sur le pâton. Il ne doit pas dépasser des bords de la pâte. Pour qu'il s'ajuste bien, on le tape un peu sur le coté, il deviendra plat. Plier la pâte sur le beurre, ajuste les angles pour que tout se referme bien, le beurre ne doit pas dépasser. On laisse l'équivalent d'un demi cm de pâte autour du beurre, comme ça il ne s'échappera pas quand on va commencer à tourrer. Placer « la clé » sur le coté. Étaler la pâte en longueur (80cm environ), en essayant de garder la même largeur. Plier le pâton en tour double : On rabat les 2 extrémités en leur centre, et on replie à la jonction des pâtes. On a un tour double.tour double tour double. On fait faire à la pâte un quart de tour par coté pour replacer la clé sur le coté. On étale de nouveau la pâte en longueur, sur 80 cm environ et on va plier en tour double de nouveau. On rabat une extrémité au 2/3 de la pâte et on rabat l'autre extrémité sur la pâte déjà pliée... Placer au frais pour 20 minutes. Placer la clé par coté, et recommencer le pliage avec un tour simple en étalant sur environ 60, puis un tour double. Placer au frais 20 minutes.Tour simple tour simple. Ensuite on peut donner un peu de largeur à la pâte en y passant quelques coups de rouleaux et on étale la pâte en longueur pour pouvoir y détailler des cercles.

  3. Étape 3 :

    Crème d'amande : Battre le beurre et le sucre durant quelques minutes. Ajouter un oeuf, continuer à battre jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré, puis ajouter le second. Au besoin, passer un coup de maryse pour décoller le beurre des parois... Incorporer le rhum et la maïzena. Quand tout est bien foisonné (mélangé), ajouter la poudre d'amande. Si la crème pâtissière est froide, on peut l'ajouter à la crème d'amande. On a notre crème frangipane.

  4. Étape 4 :

    Montage : Dressez la crème frangipane sur les cercles de feuilletage sans aller jusqu'au bord. Coller les 2 ronds de feuilletage ensemble après avoir passé un peu d'eau sur les bords pour faire « soudure » et presser avec les doigts.Galettes frangipane. Dorer une première fois, attendre une vingtaine de minutes et dorer à nouveau. Attention, quand on dore, on ne fait pas couler de l'oeuf sur les bords du feuilletage. Car l'oeuf va coaguler et cela empêchera la pousse régulière du feuilletage. Avec un couteau « chiqueter » les bords de la galette pour qu'elles soient bien levées uniformément à la cuisson. Chiqueter c'est ce geste : (désolée pour l'ombre de l'appareil photo, pas facile de prendre une photo et de tenir le couteau en même temps ^^) Réaliser les décors sur les galettes et piquer pour que la vapeur s'échappe à la cuisson. Préchauffer le four à 180°C (Th 6).

    Enfourner et cuire pour 45/50 minutes. A la sortie du four, badigeonner les galettes encore chaude d'un sirop de sucre (50g d'eau et 50g de sucre portés à ébullition...) Elles seront ainsi extrêmement brillantes, voila le secret!

Galette frangipane originale

Ingrédients
(12 personnes)

Crème pâtissière

  • 1 gousse de vanille
  • 10g de fécule de maïs
  • 75g de sucre en poudre ou sucre semoule
  • 2 oeufs
  • 250g de lait

Crème d'amande

  • 1c. à s. de farine
  • QS Rhum brun
  • 2 oeufs
  • 200g de poudre d'amandes
  • 200g de beurre
  • 200g de sucre en poudre ou sucre semoule

Feuilletage

  • 450g de beurre
  • 15g de sel ou sel fin
  • 75g de beurre pommade
  • 405g d'eau
  • 750g de 750g de farine T65 + de la farine pour le travail de la pâte..

Etape 1 :

Recette crème pat :

Faire bouillir le lait, la moitié du sucre et les graines de la gousse de vanille.

Battre les oeufs, le sucre restant et la maïzena.

Délayer l'appareil à base d'oeufs avec un peu de lait bouilli. Mélanger.

Transvaser la préparation dans la casserole et faire épaissir en ne cessant pas de mélanger pour éviter que la crème n'accroche au fond.

Dès que la crème a épaissi la débarrasser dans un récipient (Dans un plateau pour qu'elle refroidisse plus vite).

Filmer pour éviter toute formation d'une peau qui ne serait pas agréable en bouche.

Etape 2 :

Feuilletage :

Dans le bol du batteur, mettre la farine, le sel et le beurre pommade.

Ajouter l'eau et faire tourner vitesse minimale juste le temps que la pâte soit « regroupée ». Il ne faut pas battre trop longtemps pour éviter de donner de l'élasticité à la pâte ce qui la ferait réduire à la cuisson.

S'il reste un peu de pâte non intégrée au fond du bol, ajouter un peu d'eau...

Sortir le pâton du batteur, l'étaler sur 20 cm de large et 40 en longueur environ. On fait attention à faire un beau rectangle pour plus de facilité au pliage. Penser à fariner pour que notre pâte ne colle pas. Mettre au frais 15 à 20 minutes. Battre au rouleau le beurre pour le tourage pour le rendre plus mou, et lui donner la forme de la moitié du pâton. Le beurre peut être aplati entre 2 feuilles de papier sulfurisé ou dans son papier d'emballage. On va le travailler plusieurs fois jusqu'à la texture souhaitée. Quand il est plat, on le replie sur lui même pour le retaper... Dans l'idéal il faudrait que le beurre ait la même température que la pâte et que sa texture soit assez similaire. Placer le beurre sur le pâton. Il ne doit pas dépasser des bords de la pâte. Pour qu'il s'ajuste bien, on le tape un peu sur le coté, il deviendra plat. Plier la pâte sur le beurre, ajuste les angles pour que tout se referme bien, le beurre ne doit pas dépasser. On laisse l'équivalent d'un demi cm de pâte autour du beurre, comme ça il ne s'échappera pas quand on va commencer à tourrer. Placer « la clé » sur le coté. Étaler la pâte en longueur (80cm environ), en essayant de garder la même largeur. Plier le pâton en tour double : On rabat les 2 extrémités en leur centre, et on replie à la jonction des pâtes. On a un tour double.tour double tour double. On fait faire à la pâte un quart de tour par coté pour replacer la clé sur le coté. On étale de nouveau la pâte en longueur, sur 80 cm environ et on va plier en tour double de nouveau. On rabat une extrémité au 2/3 de la pâte et on rabat l'autre extrémité sur la pâte déjà pliée... Placer au frais pour 20 minutes. Placer la clé par coté, et recommencer le pliage avec un tour simple en étalant sur environ 60, puis un tour double. Placer au frais 20 minutes.Tour simple tour simple. Ensuite on peut donner un peu de largeur à la pâte en y passant quelques coups de rouleaux et on étale la pâte en longueur pour pouvoir y détailler des cercles.

Etape 3 :

Crème d'amande : Battre le beurre et le sucre durant quelques minutes. Ajouter un oeuf, continuer à battre jusqu'à ce qu'il soit parfaitement intégré, puis ajouter le second. Au besoin, passer un coup de maryse pour décoller le beurre des parois... Incorporer le rhum et la maïzena. Quand tout est bien foisonné (mélangé), ajouter la poudre d'amande. Si la crème pâtissière est froide, on peut l'ajouter à la crème d'amande. On a notre crème frangipane.

Etape 4 :

Montage : Dressez la crème frangipane sur les cercles de feuilletage sans aller jusqu'au bord. Coller les 2 ronds de feuilletage ensemble après avoir passé un peu d'eau sur les bords pour faire « soudure » et presser avec les doigts.Galettes frangipane. Dorer une première fois, attendre une vingtaine de minutes et dorer à nouveau. Attention, quand on dore, on ne fait pas couler de l'oeuf sur les bords du feuilletage. Car l'oeuf va coaguler et cela empêchera la pousse régulière du feuilletage. Avec un couteau « chiqueter » les bords de la galette pour qu'elles soient bien levées uniformément à la cuisson. Chiqueter c'est ce geste : (désolée pour l'ombre de l'appareil photo, pas facile de prendre une photo et de tenir le couteau en même temps ^^) Réaliser les décors sur les galettes et piquer pour que la vapeur s'échappe à la cuisson. Préchauffer le four à 180°C (Th 6).

Enfourner et cuire pour 45/50 minutes. A la sortie du four, badigeonner les galettes encore chaude d'un sirop de sucre (50g d'eau et 50g de sucre portés à ébullition...) Elles seront ainsi extrêmement brillantes, voila le secret!

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