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Galettes de maïs et morteau farcie
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C
Par Cathy Naveaux

Galettes de polenta sur assiette, garnies de girolles trompettes, navet rave, morteau, terminer par un jus corsé et un lait de poule persil plat en finition

Ingrédients (8 personnes)

  • navet rave kg 0,3
  • trompettes kg 0,12
  • Girollegirolles kg 0,12
  • Marjolainemarjolaine
  • Ailail kg 0,01
  • Échaloteéchalotes kg 0,04
  • Poivrepoivre
  • Fleur de selfleur de sel
  • persil plat bte 1/8+1/8
  • Noixnoix kg 0,05
  • Farinefarine kg 0,015
  • Beurrebeurre kg 0,05+0,05+0,05+0,02
  • Crèmecrème L 0,05+0,1
  • Laitlait L 0,2+0,1
  • œufs P 1+2
  • Polentapolenta kg 0,07
  • Huile de Noixhuile de noix L 0,05+0,05
  • jus de veau lié L 0,4
  • morilles brisures kg 0,025
  • morteau cru kg 0,05+0,05

Préparation


  1. A) Réaliser les galettes de Maïs :
    hacher la morteau à cru,  faire bouillir 180g lait et 50g crème, ajouter
    la polenta, laisser cuire quelques minutes. Ajouter la morteau hachée, quelques brisures de morilles de la marjolaine hachée. Assaisonner, terminer à l'huile de noix.
    Coucher sur plaque huilée/filmée, aplatir  pour former des galettes, détailler à dimension


    Au moment de servir : Sauter doucement au beurre, maintenir au chaud.

    B) Réaliser la petite mêlée :
    Blanchir rapidement les girolles et trompettes pour les laver, puis les détailler
    en dés.
    Détailler en dés réguliers les navets raves.


    Blanchir, puis détailler de la morteau en dés
    Sauter le tout à l'huile de noix et au beurre, ajouter de l'ail et échalotes hachées
    assaisonner, mouiller au jus de veau, cuire doucement quelques minutes,
    réserver au chaud

    C) Réaliser les voiles de noix
    Mélanger 15g de farine, 35g de blanc cru
    Terminer avec 50g de beurre juste fondu
    Reposer au frais, étaler au pinceau sur papier siliconé ou Silpat, parsemer de
    pain séché, noix râpées, fleur de sel
    Cuire au four moyen

    D) Dans de petits cercles disposés sur assiette à pain, dresser par couches
    successives galette, mêlée, galette, terminer par la voilette,cordon de jus réduit
    mousse du lait de poule, branche de persil plat

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