Cuire et éplucher la betterave, puis la mixer avec une cuillère à soupe d'eau et les aromates. Disposer dans le fond des verrines.

Détailler en julienne (bâtonnets très fins) le fenouil et la pomme, arroser de jus de citron, puis disposer autour de la verrine sur un peu de salade.

Battre ensemble la crème liquide et le chèvre, comme une chantilly. Ajouter ensuite le miel, saler et battre encore quelques secondes. Déposer à l'aide d'une poche à douille cannelée cette chantilly au chèvre sur le gaspacho de betterave.

Couper de fines lamelles de jambon sec et les déposer sur la chantilly.

Pour la déco et l'assaisonnement, verser en cercles le velours de balsamique.