Gâteau à la mousse chocolat blanc - fève tonka et aux clémentines confites

Préparer la génoise :
Battre les oeufs avec le sucre au fouet electrique pendant 4 minutes environ. Le mélange doit doubler de volume et devenir cremeux. Incorporer alors très délicatement à la maryse le sel et la farine tamisée.
Etaler sur une feuille de papier sulfurisé sur la plaque du four, sur une épaisseur d'un centimètre maximum et faire cuire 12 minutes à 180°. La génoise doit être à peine dorée.
Sortir la plaque du four et laisser refroidir avant de décoller la génoise.

Préparer le confit de clémentine :
Peler à vif les clémentines, les couper en quartiers en supprimant au maximum les filaments blancs et les pépins.
Les mettre dans une casserole avec le sucre blond et laisser reposer 30 minutes, puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes, ôter le couvercle, ajouter le rhum, bien mélanger et laisser cuire encore une dizaine de minutes afin d'obtenit une texture épaisse et sirupeuse.
On peut conserver ce confit tel quel (ce que j'ai fait) ou lui donner une ou deux petites impulsions de mixeur.

Préparer la mousse au chocolat blanc :
Ramollir le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes (1 petite minute à pleine puissance), puis le mixer avec le tofu soyeux et la fève tonka.
Monter le blanc en neige, ajouter le sucre et continuer de battre jusqu'à obtenir une texture bien ferme. Incorporer délicatement au mélange précédent.

Montage des gâteaux :
Découper la génoise à l'aide de petites cercles à pâtisserie, laisser les cercles en place et répartir le confit de clémentines en tassant bien, puis la mousse au chocolat blanc. Décorer de copeaux de chocolat blanc et de petits morceaux de clémentines ou d'oranges confites.

Mettre au réfrigérateur pendant 3 heures minimum, l'idéal étant une préparation la veille pour le lendemain. Sortir au moment de déguster, ôter les cercles et servir de suite.