Gâteau citron cassis

Crémeux au citron :

Mettre la gélatine dans de l'eau froide pour la réhydrater.

Dans une casserole, chauffer le jus de citron à feu doux, jusqu'à l'ébullition.

En même temps, fouetter les oeufs et le sucre pour obtenir un mélange mousseux et blanc, y ajouter la maïzena et mélanger.

Verser le jus de citron bouillant sur le mélange oeufs-sucre et bien remuer au fouet, puis reverser dans la casserole et faire épaissir toujours à feu doux, retirer du feu et incorporer la gélatine essorée, bien mélanger.

Ajouter le beurre en parcelles et mixer le tout au mixeur plongeant pour lisser la crème.

Verser dans un moule un peu plus petit que votre cercle, garni de film alimentaire et laisser refroidir un peu avant de réserver au congélateur jusqu'au montage du gâteau (au minimum 30 mn).

Panna cotta au chocolat blanc :

Tremper la gélatine à l'eau froide.

Dans une casserole, chauffer à feu doux la crème avec la vanille fendue et grattée, jusqu'à ébullition.

Retirer du feu et laisser infuser la vanille 15 mn.

Retirer la vanille et ajouter la gélatine essorée, mélanger puis incorporer le chocolat blanc.

Verser dans un moule recouvert de film, de la même façon que le crémeux citron et dans un moule de même taille, congeler. (minimum 2 h).

Mousse au cassis :

Faire ramollir la gélatine à l'eau froide. Chauffer 100g de purée de cassis à feu doux, y ajouter la gélatine essorée, bien mélanger jusqu'à dissolution, ajouter les 200g de purée froide, laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly, dès que les fouets laissent des marques dans la crème, ajouter le sucre glace petit à petit, fouetter encore mais attention de ne pas faire grainer la crème.

Quand la purée est à 30°C. ajouter la chantilly en plusieurs fois, délicatement à la spatule pour ne pas la faire retomber.

Monter le gateau :

Au fond d'un cercle dont vous aurez garni le tour d'une bande de rhodoïd (ou un film) mettre la génoise, (ou recouper cette dernière pour qu'elle soit à la dimension de votre moule).

Imbiber là, avec un pinceau, d'un sirop fait avec 50g de sucre et 50g d'eau, porter à ébullition, ajouter 1 petit verre de liqueur de cassis.

Sur la génoise, déposer le crémeux citron encore congelé et recouvrez avec la moitié de la mousse de cassis, déposer la panna cotta encore congelée en appuyant un peu pour la faire adhérer, puis recouvrir avec le reste de mousse, lisser bien le dessus. Filmer le dessus du cercle et mettre au congélateur, jusqu'au moment de couler le glaçage miroir (soit 12 h avant la dégustation).

Décoration :

Selon vos goûts, ici le tour est garni de coques de macarons, le centre de billes de sucre coloré et de fleurs en pâte à sucre.