Gâteau roulé façon poire belle-Hélène

Lavez les poires et épluchez-les en veillant à conserver la queue. Arrosez-les de jus de citron, puis évidez-les par le dessous à l'aide d'un économe. Versez l'eau et le sucre dans une casserole de taille moyenne, portez à ébullition et plongez-y les poires. Laissez mijoter pendant une vingtaine de minutes, en vérifiant de temps en temps la cuisson à l'aide d'une pique en bois: les poires doivent être fondantes. Égouttez et réservez.

Préchauffez le four à 180°C (th.6) et préparez le biscuit roulé. Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir. Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Montez ces derniers en neige ferme. Fouettez le sucre, la vanille en poudre et les jaunes d'oeufs dans un grand bol. Ajoutez le beurre et les blancs en neige, puis incorporez délicatement la farine. Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, étalez la pâte dessus en lui donnant une forme rectangulaire et enfournez pendant une dizaine de minutes, ou jusqu'à ce que le biscuit soit doré. Démoulez-les alors sur un torchon propre légèrement humidifié, puis roulez fermement l'ensemble et laissez refroidir.

Préparez la garniture: coupez une des poires pochées en petits dés et mixez-la en purée. concassez le chocolat en petits morceaux. Portez la crème à ébullition dans une petite casserole, puis versez-la sur le chocolat, mélangez et incorporez 75 g de purée de poires. Déroulez délicatement le biscuit. Garnissez le centre et roulez de nouveau le biscuit, sans le torchon cette fois, en appuyant assez fermement.

Au dernier moment, préparez la sauce au chocolat. Portez la crème à ébullition dans une casserole. Retirez du feu, ajoutez le chocolat préalablement concassé et mélangez pour obtenir une sauce parfaitement lisse.

Déposez sur chaque assiette une tranche de roulé et une poire, puis recouvrez la poire pochée de sauce au chocolat et servez.