Gaufre de pomme de terre au saumon fumé, crème d'Isigny acidulée

Crème acidulée :
Dans un cul-de-poule, mettez la crème fraîche épaisse d'Isigny, le jus de citron, le sel et le poivre. Mélangez le tout et réservez.

Gaufre de pomme de terre :
Râpez les pommes de terre ratte très fines (à la mandoline), puis pressez-les.
Ajoutez 160 gr de crème, 2 jaunes d'oeufs et 1 œuf entier. Mélangez bien.
Prenez la valeur d'une cuillère à soupe de ce mélange et mettez-la à cuire dans un gaufrier.

La garniture :
Ciselez la ciboulette. Faites cuire un œuf, puis hachez séparément le jaune et le blanc.

Le dressage :
Mettez la gaufre sur le côté de l'assiette. Déposez le saumon fumé de façon à ce qu'il chevauche légèrement la gaufre. Faites une belle quenelle de caviar et disposez-la sur le saumon fumé. Enfin, mettez la crème acidulée autour de la gaufre et parsemez-la de ciboulette, de jaune et de blanc d'œuf.