Faites bouillir le lait avec la vanille fendue en deux. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sucre versez le lait sur ce mélange et faites épaissir sur feu doux en remuant sans arrêt et en évitant l'ébullition. 

Retirez du feu dès que la crème nappe la cuillère. Pilez finement les pistaches mondées ajoutez les dans la crème et laissez refroidir. Versez dans la sorbetière et faites glacer.