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Goujonnettes de filets de sole aux pâtes fraîches et huîtres Arcachon Cap Ferret
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Goujonnettes de filets de sole aux pâtes fraîches et huîtres Arcachon Cap Ferret - Photo par AAPrAGoujonnettes de filets de sole aux pâtes fraîches et huîtres Arcachon Cap Ferret - Photo par AAPrA @ AAPrA
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Par AAPrA

Une belle recette de Michel Gautier

Ingrédients (6 personnes)

  • 5 cl de vinaigre de vin vieux aux noix
  • Vin blanc sec10 cl de vin blanc sec
  • Échalote4 échalotes
  • Beurre250 gr de beurre
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'œufs
  • Cerfeuil½ botte de cerfeuil
  • Beurre50 gr de beurre
  • Pâtes1 kg de pâtes fraîches
  • 30 huitres Arcachon Cap Ferret
  • Epinard1 botte d'épinards
  • Huile1 cuillère d'huile
  • 3 soles filet (à lever en filets)

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    • Cuire les pâtes fraîches al dentes, rafraichir, laisser en attente.
  2. 2

    La sauce :
    - Cuire et réduire les échalotes avec le vin blanc et le vinaigre.
    - Ajouter deux cuillères d'eau puis les jaunes d'oeufs, fouetter énergiquement sur une source de chaleur pour cuire les jaunes, ajouter le beurre fondu en filet, saler, poivrer.

  3. 3
    • Conserver au chaud Détailler les filets de sole en deux ou trois, suivant grosseur Saisir à la poêle à l'huile chaude, terminer avec une noisette de beurre.
      - Blanchir les feuilles d'épinards, envelopper chaque huitre dans une ou plusieurs feuilles, ranger dans un petit plat avec le jus d'huitres.
  4. 4
    • Répartir les pâtes fraiches en dôme dans les assiettes, les filets de sole sur les pâtes, les huitres autour des pâtes Incorporer le jus d'huitres à la sauce, napper les filets de sole.
      - Agrémenter de pluches de cerfeuil.

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