Gratin dauphinois gourmand

Réalisez un gratin dauphinois avec des pomme de terre anciennes ( type Hollande par ex. ) pour cela :
Coupez votre gousse d'ail en 2 , la dégermer.
Frottez votre plat à gratin avec l'ail
Pressez l'ail restant.
Dans un saladier, fouettez votre crème liquide avec l'ail pressé pour bien les mélanger.
Épluchez et lavez les pommes de terre.
Découpez les à environ 4/5 mm  (une fois tranchées, ne les rincez surtout pas, il faut garder la fécule pour homogénéiser le gratin).
Nappez le fond de votre plat d'un peu de crème liquide.
Placez une rangée de pommes de terre, salez, poivrez, ajoutez un peu de muscade, nappez de crème.
Recommencez jusqu'à épuisement des ingrédients en terminant bien par la crème.

Cuisez longtemps à faible température : 120° pendant 2 heures.

Chips :
Épluchez une très grosse pomme de terre.
Taillez la en un seul gros cube.
Puis taillez finement à la mandoline (- de 3 mm) pour réaliser les chips.
Trempez les tranches dans l'eau puis égouttez.
Pour cuire les chips, utilisez un bain d'huile à 170°, plongez-y les chips, sortez les lorsque la coloration vous convient.

Crème glacée de gratin :
Placez dans une sorbetière « tant pour tant » de crème de gratin montée et de purée de pommes de terre du gratin .
Ajoutez un jaune d'oeuf.
Turbinez pour obtenir votre crème glacée.

Dressage dans une assiette :
Déposez 3 grosses quenelles de purée de gratin, ajoutez un peu de sel de Guérande (au moulin)
Plantez vos chips
Une fois à table, déposez une quenelle de crème glacée de gratin sur la purée.