Nettoyer les champignons, les laver et les couper en lamelles.
Éplucher les échalotes et les hacher en petits morceaux. Couper le jambon en gros dés.
Faire fondre le beurre dans une poêle. Y mettre à suer les échalotes. Ajouter les champignons et le jambon et cuire quelques instants à l'étuvée. Puis saler et poivrer.

Verser le jus de cuisson dans une petite poêle et le faire réduire. N'en garder que 3 cuillères à soupe.
Mélanger le fromage blanc et les jaunes d'oeufs battus, et relever le goût avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

Préchauffer le four à 250°C.
Mélanger cette préparation aux champignons avec le jus réduit et le liquide restant dans la poêle.
Placer les champignons dans un moule à soufflé beurré. Répartir la préparation au fromage blanc et faire gratiner 5 à 7 mn au milieu du four.

Servir parsemé de ciboulette accompagné d'une salade verte.