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Grenadin de veau, petits légumes et girolles ... comme une blanquette
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Par Sandrine sur son blog : La table de Sandrine

Voici une version de la blanquette de veau un peu plus chic avec ces quelques girolles poêlées qui vont apportées un goût très délicat à ce plat plutôt classique.

Ingrédients

4 personnes

Les légumes et viande

  • Poireau2 poireaux
  • Laurier1 feuille de laurier
  • Thym1 branche de thym
  • Oignon blanc1 botte d'oignons blancs
  • Navet4 navets (petits)
  • Os de veau1 os de veau En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Carotte4 carottes petites
  • 4 grenadin de veau

La sauce

  • BouillonBouillon
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • Jaune d'oeuf4 jaunes d'oeuf
  • Ciboulette0,5 bouquet de ciboulette
  • Farine70 g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Crème fraîche épaisse1 petit pot de crème fraîche épaisse
  • Beurre70 g de beurre

Les girolles

  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • PoivrePoivre
  • CibouletteBrin de ciboulette
  • Girolle250 g de girolles
  • Beurre20 g de beurre

Les chips de poitrine

  • Poitrine fumée4 tranches de poitrine fumée

Dressage

  • Thym4 petites branches de thym
  • Laurier12 petites feuilles de laurier
  • Ciboulette8 brins de ciboulette

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Les légumes et viande :
    Bien rincer l'os. Mettez les grenadins et l'os dans une grande cocotte et couvrez d'eau. Portez à ébullition, et retirez l'écume si nécessaire. Frémir l'ensemble pendant une dizaine de minutes pour bien enlever les impuretés, puis ajoutez tous les légumes épluchés et lavés, ainsi que le thym et le laurier. Cuire environ 1 heure à frémissement.
  2. 2
    La sauce:
    Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine pour réaliser le roux. Versez progressivement ½ litre de bouillon de cuisson des légumes, passé au chinois. Fouettez sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, ajoutez la crème fraiche, portez à ébullition, puis ajoutez hors du feu les jaunes d'oeufs, ainsi que la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
     
  3. 3
    Les chips:
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Posez les tranches de poitrine sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis posez par-dessus une autre plaque. Faites cuire au four environ 5 min.
  4. 4
    Les girolles :
    Nettoyez délicatement les girolles et coupez les pieds. Faites fondre le beurre dans une poêle, puis mettez-y à cuire les girolles. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée.
  5. 5
    Dressage :
    Dans chaque assiette posez un morceau de poireau bien à plat et posez dessus 1 carotte, 1 oignon et 1 navet. Décorez avec une branche de thym et 3 petites feuilles de laurier. Posez à côté un grenadin de veau entouré d'un brin de ciboulette, et recouvert de girolles. Déposez une chips de poitrine. Répartissez la sauce dans 4 petits pots et servez aussitôt !

Conseils

Je vous donne aussi une idée de dressage d'assiette, très simple à faire, et pensez à les faire chauffer à l'avance .......un plat délicieux à déguster sans modération avec l'arrivée de l'automne !

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Idées de recettes