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Grenadin de veau, petits légumes et girolles ... comme une blanquette

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Photo par : Sandrine Baumann

Voici une version de la blanquette de veau un peu plus chic avec ces quelques girolles poêlées qui vont apportées un goût très délicat à ce plat plutôt classique.


  • Icone toque Très facile
  • Icone euro Budget moyen
  • Icone horloge30 min
  • Icone casserole 90 min

Ingrédients (4 personnes)

Les légumes et viande

  • 2 poireaux
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • 1 botte de petits oignons blancs
  • 4 petits navets
  • 1 os de veau (facultatif)
  • 4 petites carottes
  • 4 grenadins de veau

La sauce

  • bouillon de cuisson
  • sel, poivre
  • 4 jaunes d'œufs
  • 1/2 bouquet de ciboulette
  • 70 g de farine
  • 1 petit pot de crème fraiche épaisse
  • 70 g de beurre

Les girolles

  • sel, poivre
  • quelques brins de ciboulette
  • 250 g de girolles
  • 20 g de beurre

Les chips de poitrine

  • 4 tranches de poitrine fumée

Dressage

  • 4 petites branches de thym
  • 12 petites feuilles de laurier
  • 8 brins de ciboulette
  1. Étape 1 :

    Les légumes et viande :
    Bien rincer l'os. Mettez les grenadins et l'os dans une grande cocotte et couvrez d'eau. Portez à ébullition, et retirez l'écume si nécessaire. Frémir l'ensemble pendant une dizaine de minutes pour bien enlever les impuretés, puis ajoutez tous les légumes épluchés et lavés, ainsi que le thym et le laurier. Cuire environ 1 heure à frémissement.
  2. Étape 2 :

    La sauce:
    Faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine pour réaliser le roux. Versez progressivement ½ litre de bouillon de cuisson des légumes, passé au chinois. Fouettez sur feu moyen jusqu'à épaississement de la sauce, ajoutez la crème fraiche, portez à ébullition, puis ajoutez hors du feu les jaunes d'oeufs, ainsi que la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.
     
  3. Étape 3 :

    Les chips:
    Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Posez les tranches de poitrine sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis posez par-dessus une autre plaque. Faites cuire au four environ 5 min.
  4. Étape 4 :

    Les girolles :
    Nettoyez délicatement les girolles et coupez les pieds. Faites fondre le beurre dans une poêle, puis mettez-y à cuire les girolles. Salez, poivrez et ajoutez la ciboulette ciselée.
  5. Étape 5 :

    Dressage :
    Dans chaque assiette posez un morceau de poireau bien à plat et posez dessus 1 carotte, 1 oignon et 1 navet. Décorez avec une branche de thym et 3 petites feuilles de laurier. Posez à côté un grenadin de veau entouré d'un brin de ciboulette, et recouvert de girolles. Déposez une chips de poitrine. Répartissez la sauce dans 4 petits pots et servez aussitôt !
Icone ampoule

Conseils

Je vous donne aussi une idée de dressage d'assiette, très simple à faire, et pensez à les faire chauffer à l'avance .......un plat délicieux à déguster sans modération avec l'arrivée de l'automne !

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