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La meilleure façon de faire une blanquette de veau
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Par 750g Le Guide

Véritable plat culte de la cuisine française, il existe une multitude de recettes de blanquette de veau. Symbole national, tous les grands chefs se sont frottés à la véritable blanquette de veau de Jules Gouffé à Alain Ducasse en passant par Auguste Escoffier, Paul Bocuse ou encore Joël Robuchon. Au cœur de ce monument de la cuisine française : une sauce blanche onctueuse, qui donne son nom à la blanquette, et de la viande de veau qui lui donne sa tendreté. Fidèle à la recette traditionnelle, notre version de la blanquette de veau à l’ancienne vous assure une recette facile et pleine de saveurs. La meilleure recette de blanquette de veau selon 750G Le Guide !

Ingrédients

4 personnes
  • Épaule de veau720 g d'épaules de veau désossée En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Carotte2 carottes
  • Blanc de poireau1 blanc de poireau
  • Céleri branche1 céleri branche
  • Oignon1 oignon
  • Clou de girofle5 clous de girofle
  • Ail3 gousses d'ail
  • Bouquet garni1 bouquet garni
  • Gros sel2 pincées de gros sel
  • Poivre noir1 pincée de poivre noir

Garniture à l'ancienne

  • Champignon de Paris150 g de champignons de Paris
  • Oignon grelot125 g d'oignons grelot
  • Citron1 citron
  • Beurre2 noix de beurre
  • Sel ou sel fin2 pincées de sel ou sel fin
  • Sucre en poudre ou sucre semoule1 pincée de sucre en poudre ou sucre semoule
  • Poivre blanc1 pincée de poivre blanc

Sauce blanquette

  • Beurre75 g de beurre
  • Farine de blé75 g de farine de blé En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jaune d'oeuf2 jaunes d'oeuf
  • Crème liquide10 cl de crème liquide

Riz

  • Riz200 g de riz
  • Oignon1 oignon (gros)
  • Beurre50 g de beurre
  • Sel ou sel fin1 pincée de sel ou sel fin
  • Poivre blanc1 pincée de poivre blanc

Matériel

  • CasseroleCasserole
  • Cocotte en fonteCocotte en fonte
  • ÉcumoireÉcumoire
  • FouetFouet
  • Papier cuissonPapier cuisson
  • PoêlePoêle
  • Spatule ou cuillère en boisSpatule ou cuillère en bois
  • Tamis ou chinoisTamis ou chinois

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Préparation du veau

    Détailler l’épaule de veau en morceaux de 60g (4 à 5 cm de large). Idéalement il faut prévoir 3 à 4 morceaux par personne.

    Déposer la viande dans une cocotte remplie d’eau (l’eau doit arriver 1 cm au-dessus de la viande) et faire frémir pendant 5 minutes. 

    Retirer l’écume blanche à l’aide d’une écumoire.

  2. 2

    Préparation de la garniture aromatique

    Egoutter puis rincer la viande. Nettoyer la cocotte.

    Peler puis couper les carottes en bâtonnets, couper le blanc de poireau en bâtonnets de la même taille puis planter des clous de girofle dans 1 oignon. Peler les gousses d’ail.

    Glisser le thym, le laurier et une feuille de céleri dans un sachet de thé pour faire le bouquet garni.

  3. 3

    Première cuisson

    Mettre la viande dans la cocotte avec l’oignon piqué de clous de girofle, les 2 gousses d’ail, les carottes, le blanc de poireau, la branche de céleri, le bouquet garni, le gros sel et le poivre noir.

    Recouvrir d’eau froide puis faire cuire pendant 45 minutes à 1 heure à couvert. La viande ne doit pas bouillir, la cuisson se fait sur feu doux.

    A la fin de la cuisson, retirer la viande et les carottes. Les mettre dans un bol avec un peu de liquide de cuisson et couvrir de film étirable.

    Passer le reste du bouillon dans un chinois pour le clarifier et réserver.

  4. 4

    Préparation des oignons grelots

    Nettoyer les oignons grelots.

    Les mettre dans une casserole avec une noix de beurre, une pincée de sucre, une pincée de sel fin et couvrir les oignons avec de l’eau. Faire cuire à feu moyen jusqu’à frémissement de l’eau, couvrir d’un cercle de papier sulfurisé et faire cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau. 

    Les oignons doivent rester blancs et doivent devenir brillants.

  5. 5

    Préparation des champignons

    Découper les champignons en 4, de la même taille que les oignons. Verser dans une casserole une noix de beurre, le jus d’un citron et un peu d’eau. 

    Porter à ébullition, ajouter les champignons, saler, couvrir d’un cercle de papier sulfurisé et faire cuire 5 minutes à feu vif. Réserver dans la casserole.

  6. 6

    Préparation de la sauce

    Faire fondre doucement 75g de beurre dans une casserole en prenant soin de ne pas le laisser colorer. Ajouter 75g de farine tamisée. Continuer la cuisson à feu moyen en mélangeant constamment au fouet pendant 4 ou 5 minutes jusqu’à obtenir une texture lisse et très blanche qui ressemble à un nid d'abeille.

    Ajouter 1,5 litre du bouillon précédemment mis de côté et faire cuire à feu moyen jusqu’à ébullition. Retirer du feu et réserver dans la casserole.

  7. 7

    Préparation du riz

    Faire revenir un oignon ciselé dans une cocotte avec le beurre puis ajouter le riz.

    Mélanger pour bien l’enrober de beurre puis couvrir d’eau et du reste du bouillon (2 volumes de liquide pour 1 volume de riz).

    Ajouter le poivre blanc, le sel, couvrir d’un cercle de papier sulfurisé puis du couvercle de la cocote.

    Cuire pendant 15 à 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

  8. 8

    Réalisation de la sauce blanquette

    Dans un bol, mélanger les 2 jaunes d’oeuf et la crème, ajouter un peu de noix de muscade et saler.

    Ajouter un peu de sauce préparée préalablement et mélanger.

    Verser le contenu du bol dans la casserole de sauce et faire chauffer sur feu doux jusqu’à obtenir une sauce homogène.

    Ajouter un peu de jus de citron, 2 cuillères à soupe de jus de cuisson des champignons et mélanger.

  9. 9

    Dressage de la blanquette de veau

    Ajouter 50g de beurre en morceaux sur le riz cuit, couvrir avec le papier sulfurisé et le couvercle et laisser fondre pendant 5 minutes.

    Égrainer le riz dans le plat de service ou à l’assiette. 

    Ajouter la sauce dans la cocotte avec la viande et les carottes et servir avec le riz, les oignons et les champignons.

Conseils

  

 

Conseil pour les ingrédients 

 

C’est avant tout le choix de la viande qui rendra votre blanquette plus tendre et délicieuse. Choisissez de préférence du veau élevé sous la mère car il sera tellement plus fondant. Quant au morceau à privilégier, je conseille souvent l’épaule car elle est plus facile à couper, tout en ayant une texture agréable pour ce type de cuisson.

 

Conseils de préparation

 

Attention à ne pas avoir trop de restes, car la blanquette, comme les autres plats mijotés, ne se conserve pas plus de 72h au frigo. 

 

Conseil de dressage

 

Si vous servez à l’assiette, pensez à être généreux avec la sauce, car si la blanquette s’appelle ainsi c’est bien parce que sa sauce blanche fait tout son succès ! 

 

 

 

Quelles variantes à la blanquette de veau ? 

 

La blanquette de veau est toujours délicieuse, mais la blanquette est une sauce qui se marie à merveille dans ces 3 variations recommandées par 750g.

 

-Blanquette de poisson, la blanquette la plus fondante de toutes. 

-Blanquette de dinde, la blanquette la plus rapide à faire.

-Blanquette au lait de coco, la blanquette qui surprendra vos papilles.

 

 

 

Quels accompagnements pour la blanquette de veau ? 

 

Quel vin boire avec une blanquette de veau ? 

 

La blanquette de veau se sert avec des vins blancs pour ne pas atténuer les saveurs de la sauce. Le vin rouge est donc à proscrire au bénéfice de vins blancs secs et fins comme le Chardonnay de Bourgogne (Chablis, Côte de Beaune ou Mâcon).   

 

Quel dessert ou entrée autour d’une blanquette ? 

 

La blanquette étant un plat riche, aux saveurs prononcées, privilégiez les entrées et les desserts légers et frais.
En entrée, les fruits de mer et les poissons apporteront de l’équilibre à votre repas.
En dessert, les glaces et les desserts à base de fruits frais vont rafraîchir le palais.   

 

 

Questions fréquentes et idées reçues

 

Quelle viande choisir pour la blanquette de veau ? 

 

La viande de la blanquette ayant une cuisson longue, il est recommandé de choisir de l’épaule, du collier ou du tendron.
Ces morceaux se distinguent des “beaux morceaux” car ils supportent les cuissons longues. J’aime en particulier l’épaule pour cette recette. C’est est un morceau tendre, pas trop gras ni trop nerveux qui supporte les longues cuissons.

 

Faut-il blanchir la viande dans la blanquette ?

 

Bien que le pochage de la viande fasse partie de la recette traditionnelle de la blanquette, on peut parfois se passer de cette étape si l’on utilise une viande de première fraîcheur, en particulier s’il s’agit de veau de lait. Par contre, il est important de bien écumer lorsqu’on fait blanchir sa viande, car le gras et les protéines contenus dans l’écume retomberont dans le bouillon et changeront son goût si on ne les prélève pas. 

 

 

Les principales causes de ratage

 

Pourquoi la sauce de ma blanquette est trop liquide ? Que faire ? 

 

La sauce de la blanquette va épaissir lorsque vous allez ajouter le roux. Ajoutez petit à petit le bouillon pour ne pas rendre la sauce trop liquide. Si, malgré ces précautions, votre sauce est trop liquide, refaites un roux que vous ajouterez à votre sauce ou ajoutez un peu de fécule de maïs délayée.

 

Pourquoi la viande de ma blanquette de veau est trop dure ? Que faire ? 

 

Il faut prêter attention à la cuisson : trop, et c’est sec. Trop peu, et la viande est dure. L’idéal, c’est donc de faire une première cuisson pour blanchir la viande pendant quelques minutes. Si votre viande est dure, c’est peut-être qu’elle n’est pas assez cuite ou que le feu était trop fort. Il ne faut jamais faire bouillir la viande ou elle risque d’être sèche et dure.

 

Pourquoi y a t il des grumeaux dans la sauce de ma blanquette de veau ? Que faire ? 

 

Si votre sauce a des grumeaux, peut-être qu’il y avait trop de farine par rapport à la quantité de beurre. Assurez-vous également que l’un des éléments soit tiède ou froid. Un liquide chaud dans un roux chaud formera des grumeaux. Dernier secret : n’arrêtez jamais de remuer.

 

 

 

Le saviez-vous ? / La minute culture

 

La blanquette, star de cinéma et de littérature 

 

Savez-vous que la blanquette est l’un des plats les plus communs aux héros français ?  Parmi les plus connus des adeptes de la blanquette : le commissaire Maigret (qui aime surtout celle de son épouse “onctueuse à point et légèrement dorée), San Antonio (qui préfère celle de sa mère) ou encore l’agent OSS 117 (qui en fait même un mot de passe secret)

 

Petite histoire de la blanquette de veau 

 

Avant de devenir un des plats préférés des français, la blanquette était avant tout une entrée permettant de recycler des restes de viande de veau avec des champignons et quelques oignons.
Aux alentour du XVIIIème siècle on commence à voir mentionner la blanquette comme un plat comprenant des restes de rôti de veau, la sauce blanche et toujours le duo champignons et oignons blancs.


Mais c’est en 1867 que Jules Gouffé crée la recette de blanquette de veau telle qu’on l’a connait : avec de la viande fraîche pochée, une sauce blanche et son accompagnement de légumes. Depuis, elle est devenue tellement emblématique de la cuisine française que l'Etat, a travers sa commission du tourisme et du patrimoine, s’est penchée sur la question de codifier sa recette en décembre 2014 !  

 

Pourquoi la blanquette de veau s’appelle-t-elle blanquette ? 

 

La blanquette doit son nom à la blancheur de sa sauce :  blan(c)quette, vous l’avez ? 
Mais on parle aussi parfois du fait qu’elle accommode parfaitement toutes les viandes et poissons blancs (dinde, poulet, lapin mais aussi lotte ou daurade).

Commentaires

Idées de recettes