La meilleure façon de faire une blanquette de veau

  

Conseil pour les ingrédients 

 

C’est avant tout le choix de la viande qui rendra votre blanquette plus tendre et délicieuse. Choisissez de préférence du veau élevé sous la mère car il sera tellement plus fondant. Quant au morceau à privilégier, je conseille souvent l’épaule car elle est plus facile à couper, tout en ayant une texture agréable pour ce type de cuisson.

 

Conseils de préparation

 

Attention à ne pas avoir trop de restes, car la blanquette, comme les autres plats mijotés, ne se conserve pas plus de 72h au frigo. 

 

Conseil de dressage

 

Si vous servez à l’assiette, pensez à être généreux avec la sauce, car si la blanquette s’appelle ainsi c’est bien parce que sa sauce blanche fait tout son succès ! 

 

 

 

Quelles variantes à la blanquette de veau ? 

 

La blanquette de veau est toujours délicieuse, mais la blanquette est une sauce qui se marie à merveille dans ces 3 variations recommandées par 750g.

 

-Blanquette de poisson, la blanquette la plus fondante de toutes. 

-Blanquette de dinde, la blanquette la plus rapide à faire.

-Blanquette au lait de coco, la blanquette qui surprendra vos papilles.

 

 

 

Quels accompagnements pour la blanquette de veau ? 

 

Quel vin boire avec une blanquette de veau ? 

 

La blanquette de veau se sert avec des vins blancs pour ne pas atténuer les saveurs de la sauce. Le vin rouge est donc à proscrire au bénéfice de vins blancs secs et fins comme le Chardonnay de Bourgogne (Chablis, Côte de Beaune ou Mâcon).   

 

Quel dessert ou entrée autour d’une blanquette ? 

 

La blanquette étant un plat riche, aux saveurs prononcées, privilégiez les entrées et les desserts légers et frais.
En entrée, les fruits de mer et les poissons apporteront de l’équilibre à votre repas.
En dessert, les glaces et les desserts à base de fruits frais vont rafraîchir le palais.   

 

 

Questions fréquentes et idées reçues

 

Quelle viande choisir pour la blanquette de veau ? 

 

La viande de la blanquette ayant une cuisson longue, il est recommandé de choisir de l’épaule, du collier ou du tendron.
Ces morceaux se distinguent des “beaux morceaux” car ils supportent les cuissons longues. J’aime en particulier l’épaule pour cette recette. C’est est un morceau tendre, pas trop gras ni trop nerveux qui supporte les longues cuissons.

 

Faut-il blanchir la viande dans la blanquette ?

 

Bien que le pochage de la viande fasse partie de la recette traditionnelle de la blanquette, on peut parfois se passer de cette étape si l’on utilise une viande de première fraîcheur, en particulier s’il s’agit de veau de lait. Par contre, il est important de bien écumer lorsqu’on fait blanchir sa viande, car le gras et les protéines contenus dans l’écume retomberont dans le bouillon et changeront son goût si on ne les prélève pas. 

 

 

Les principales causes de ratage

 

Pourquoi la sauce de ma blanquette est trop liquide ? Que faire ? 

 

La sauce de la blanquette va épaissir lorsque vous allez ajouter le roux. Ajoutez petit à petit le bouillon pour ne pas rendre la sauce trop liquide. Si, malgré ces précautions, votre sauce est trop liquide, refaites un roux que vous ajouterez à votre sauce ou ajoutez un peu de fécule de maïs délayée.

 

Pourquoi la viande de ma blanquette de veau est trop dure ? Que faire ? 

 

Il faut prêter attention à la cuisson : trop, et c’est sec. Trop peu, et la viande est dure. L’idéal, c’est donc de faire une première cuisson pour blanchir la viande pendant quelques minutes. Si votre viande est dure, c’est peut-être qu’elle n’est pas assez cuite ou que le feu était trop fort. Il ne faut jamais faire bouillir la viande ou elle risque d’être sèche et dure.

 

Pourquoi y a t il des grumeaux dans la sauce de ma blanquette de veau ? Que faire ? 

 

Si votre sauce a des grumeaux, peut-être qu’il y avait trop de farine par rapport à la quantité de beurre. Assurez-vous également que l’un des éléments soit tiède ou froid. Un liquide chaud dans un roux chaud formera des grumeaux. Dernier secret : n’arrêtez jamais de remuer.

 

 

 

Le saviez-vous ? / La minute culture

 

La blanquette, star de cinéma et de littérature 

 

Savez-vous que la blanquette est l’un des plats les plus communs aux héros français ?  Parmi les plus connus des adeptes de la blanquette : le commissaire Maigret (qui aime surtout celle de son épouse “onctueuse à point et légèrement dorée), San Antonio (qui préfère celle de sa mère) ou encore l’agent OSS 117 (qui en fait même un mot de passe secret)

 

Petite histoire de la blanquette de veau 

 

Avant de devenir un des plats préférés des français, la blanquette était avant tout une entrée permettant de recycler des restes de viande de veau avec des champignons et quelques oignons.
Aux alentour du XVIIIème siècle on commence à voir mentionner la blanquette comme un plat comprenant des restes de rôti de veau, la sauce blanche et toujours le duo champignons et oignons blancs.

Mais c’est en 1867 que Jules Gouffé crée la recette de blanquette de veau telle qu’on l’a connait : avec de la viande fraîche pochée, une sauce blanche et son accompagnement de légumes. Depuis, elle est devenue tellement emblématique de la cuisine française que l'Etat, a travers sa commission du tourisme et du patrimoine, s’est penchée sur la question de codifier sa recette en décembre 2014 !  

 

Pourquoi la blanquette de veau s’appelle-t-elle blanquette ? 

 

La blanquette doit son nom à la blancheur de sa sauce :  blan(c)quette, vous l’avez ? 
Mais on parle aussi parfois du fait qu’elle accommode parfaitement toutes les viandes et poissons blancs (dinde, poulet, lapin mais aussi lotte ou daurade).