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Grosse langoustine poêlée aux épices Tandoori, mousseline de jeunes carottes aux agrumes confits, réduction de cébettes au beurre noisette

Photo par : helenedarroze

Recette du Chef Hélène Darroze.


  • Icone toque Difficulté moyenne
  • Icone euro Budget moyen

Ingrédients

Pour le jus

  • 30g de beurre noisette
  • 1 branche de coriandre
  • 20 cl de jus poulet
  • 3g de poivres rares
  • 3,5 cl de vinaigre de cidre
  • 1/2 citron
  • 3 cébettes

Pour les langoustines

  • 50g de graisse de canard
  • Sel, piment d'Espelette
  • 15g de farine de riz
  • 15g d'épices Tandoori
  • 36 queues de grosses langoustines

Pour la purée de carottes

  • 50 cl d'eau
  • 720g de carottes
  • 200g de beurre AOC
  • Sel, piment d'Espelette
  • 500g de sucre
  • 1 kumquats
  • 1/2 citrons verts
  • 1/2 oranges sanguines
  • 1/8 pomelos
  • 1/4 citron jaune
  1. Étape 1 :

    <

    p>Pour le jus :
    Dans un petit sautoir, verser les échalotes ciselées, le poivre et le vinaigre. Laisser réduire à sec. Puis mouiller avec je de volaille, le jus de citron. Laisser réduire quelques instants. Au moment de servir ajouter le beurre noisette et la coriandre ciselée.â

  2. Étape 2 :

    Pour les langoustines :
    Assaisonner les langoustines de sel et de piment d'Espelette. Puis les rouler dans le mélange farine de riz et épices Tandoori. Les poêler à la graisse de canard.

  3. Étape 3 :

    Pour la purée de carottes :
    Cuire les carottes au four vapeur, puis les mixer et les passer au tamis. Confire les zestes d'agrumes dans le sirop à 30, puis les hacher finement. Mélanger les zestes à purée de carottes, puis ajouter le beurre. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment d'Espelette.

  4. Étape 4 :

    <

    p>Finition :â

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