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Guignoleta
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Guignoleta - Maurice.BGuignoleta - Maurice.B@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Lait chocolat et cerises macérées - sont la garniture de cet entremets.

Ingrédients (8 personnes)

Biscuit

  • Beurre80g de beurre fondu
  • Jaune d'oeuf5 ou 6 jaunes d'œufs
  • Blanc d’oeufun peu de blanc d'œuf
  • Sucre glace75g de sucre glace
  • 75g d'amandes râpées fines

Lait chocolat

  • Crème fraîche100g de crème fraîche
  • Chocolat75g de chocolat fondant
  • Gélatine2 feuilles de gélatine
  • Lait125g de lait

Crème guignolet

  • Crème fouettée375g de crème fouettée
  • jus de macération
  • Gélatine4 feuilles de gélatine
  • Farine25g de farine En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Jaune d'oeuf2 jaunes
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre en poudre
  • Lait250g de lait

Gelée de glaçage

  • Colorant rougecolorant rouge
  • Gélatine1 feuille de gélatine
  • Gelée de groseilles1 cuillère de gelée de groseille
  • 30g jus de macération

Divers

  • Kirschkirsch
  • guignolet
  • 100g de bigarreaux confits
  • Crème chantillycrème chantilly

Matériel

  • 1 petit bocal
  • 1 ou 2 cartons rigides
  • 1 cercle de 22cm sur 4 ou 5 de haut

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place (la veille) :
    Bigarreaux :
    Les passer à l'eau -les éponger - les mettre dans un bocal - les recouvrir (2/3 guignolet - 1/3 kirsch) - fermer hermétiquement - les entreposer à l'étuve ou four continu pendant 24 heures (N°2 - 40-45°).

     
  2. 2
    Biscuit :
    Mettre dans la cuve du mélangeur les amandes - le sucre glace - un peu de blanc - une fois la pâte ferme et lisse - ajouter progressivement les jaunes - monter pour blanchir - incorporer le beurre fondu tiède.
    remplir le cercle sur 1 cm de hauteur - cuire dans un four à 180°.
  3. 3
    Gelée de glaçage :
    Fondre la gelée de groseille avec le jus de macération - incorporer la gélatine ramollie - colorer si besoin est.
  4. 4
    Fabrication (le lendemain) :
    Égoutter les cerises.
    Lait chocolat :
    Tremper la gélatine dans la moitié du lait - chauffer le reste pour diluer le chocolat - pocher l'ensemble à 75° - refroidir - incorporer la crème légèrement fouettée.
  5. 5
    Garnir l'intérieur du cercle d'un carton - poser le biscuit (1 cm d'épaisseur) - l'imbiber - de jus détendu avec un sirop léger - garnir sur 1 cm de lait chocolat - remettre au frais jusqu'à durcissement.

  6. 6

    Crème guignolet :

    Faire une crème pâtissière avec les jaunes - le sucre - la farine selon la méthode habituelle - ajouter un peu de jus de macération - bouillir - ajouter la gélatine - refroidir rapidement sur un plat - incorporer la crème fouettée non sucrée - mélanger avec des bigarreaux hachés - remplir le cercle au ras bord. Mettre au réfrigérateur.
  7. 7
    Finition :
    Une fois refroidi - recouvrir de gelée en la chauffant légèrement - décercler - entourer l'entremets de rosaces en crème chantilly.

Conseils

On peut congeler le lait chocolat dans un cercle de même grandeur - et le mettre directement sur le biscuit au moment du garnissage pour éviter l'attente.
Le reste de bigarreaux peut servir de digestif.

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