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Homard à l'américaine (ou à l'armoricaine)
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4.1 / 5 24 avis
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Par Maurice.B

Une recette ancienne d'avant guerre réalisée avec du homard bleu des iles Chausey, situées en face Granville ( 50).
Polémique sur Américaine ou armoricaine - qui dit Amérique pense U.S.A. - oubliant le Canada et ses homards. Long débat.

Ingrédients

6 personnes
  • Homard8 g d'homards de 800 à 900g En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Tomate2 tomates
  • CarotteCarotte
  • OignonOignon ou jusqu'à 2 oignons ou échalotes

Divers

  • Beurre150 g de beurre
  • Estragon1 bouquet d'estragon
  • Cerfeuil1 bouquet de cerfeuil
  • Piment de Cayenne ou poivre de Cayenne1 c. à c. de piment de Cayenne ou poivre de Cayenne
  • Vin blanc1 verre de vin blanc
  • Vin de Madère½ verre de vin de Madère
  • Cognac½ verre de cognac
  • Sel ou sel finSel ou sel fin
  • Poivre noir1 tour de moulin de poivre noir

Matériel

  • SauteuseSauteuse

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Mise en place :
    Détacher les corps et les grosses pattes du homard vivant. Vider les coffres de leur contenu à l'aide d'une cuillère (tenir en réserve).
    Faire à part une mirepoix avec beurre, oignons, carottes hachées fines. Mouiller avec de l'eau et non fumet de poisson.
    Ajouter estragon, cerfeuil, tomates en morceaux et les carcasses pilées ( écrasées ). Saler légèrement, faire bouillir 10 à 15 minutes.
  2. 2
    Fabrication :
    Faire revenir dans une sauteuse sur feu vif et de l'huile bien chaude avec les morceaux de homard et les grosses pattes. Couvrir, remuer et une fois les carapaces rougies diminuer le feu.
    Flamber au Cognac, couvrir pour éteindre. Mouiller avec du vin blanc, ajouter la première préparation, assaisonner avec du poivre de Cayenne, du sel et du Madère - le cas échéant un peu de concentré de tomates - laisser cuire 15 à 20 minutes.
  3. 3
    Finition :
    Retirer les morceaux de homard et les pattes dans un autre récipient. Faire réduire la sauce quelques instants, corriger l'assaisonnement si besoin et lier avec la substance de récupération des coffres.
    Ajouter un peu de beurre, passer au chinois sur le homard en pressant à travers le chinois avec une louche ou autre pour extraire le maximum de saveur.
    Servir chaud.

Conseils

En toute convivialité, les invités sont équipés d'un tablier spécial suivi de rince-doigts après la dégustation.
Avant de servir briser en partie les grosses pattes et le homard en morceaux pour plus de commodité
Contrairement à la plupart des recettes, celle-ci est réalisée sans fumet de poisson - qui prime sur la saveur du homard, laquelle est spécifique - n'étant pas un poisson - mais un crustacé.

Commentaires

Idées de recettes