Huîtres au champagne maison

Ouvrir les huîtres, les retirer de leur coquille et réserver à part les huîtres, les coquilles creuses et l'eau qu'elles contenaient : filtrer l'eau.

Emincer les échalotes et les faire réduire dans la moitié du champagne. Poivrer et faire réduire afin de n' en conserver qu' un dixième. A cette réduction ajouter les jaunes d'oeufs préalablement mélangés à un peu d'eau d'huître, le jus de citron et le reste de champagne. Fouetter énergiquement afin d'obtenir un mélange onctueux . Retirer du feu et incorporer le beurre par petits morceaux sans cesser de remuer.

Remettre chaque huîtrs dans une des coquilles réservés, napper avec la sauce et mettre au four à 250° pendant 5 min.

Servir immédiatement accompagné de pain.