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Huîtres chaudes à la julienne de légumes
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Par Stéphane Cantau

Des huitres, quelques légumes, du beurre blanc...

Ingrédients

2 personnes
  • Vin blanc25 cl de vin blanc
  • Crème fleuretteCrème fleurette
  • PoireauPoireau
  • Beurre200 g de beurre
  • Cerfeuil0,5 botte de cerfeuil
  • Vinaigre blanc ou vinaigre d'alcoolVinaigre blanc ou vinaigre d'alcool
  • Carotte2 carottes En direct des producteurs sur Logo Pourdebon
  • Échaloteéchalote
  • Céleri raveCéleri rave
  • ChampignonChampignon
  • Huître24 huîtres

Préparation

Préparation :
  1. 1

    Tailler les légumes en julienne (couper très finement les légumes dans la longueur).
    Mettre de l'eau à bouillir, saler, ajouter les légumes, une noisette de beurre et laisser étuver 5/8 minutes. Réserver au bain-marie.

  2. 2

    Faire un beurre blanc :
    Ciseler l'échalote finement, mettre dans une casserole, ajouter le vinaigre et le vin blanc, et laisser réduire jusqu'à évaporation totale (c'est rapide). Sortir la casserole du feu et incorporer au fur et à mesure le beurre dur à l'aide d'un fouet. Remettre de temps en temps la casserole sur un feu doux, mais celle-ci ne doit pas être trop chaude (la main doit supporter la chaleur de la casserole). Une chaleur trop élevée fait tourner le beurre en huile. Le beurre blanc doit avoir une apparence consistante, comme une crème, une mousse onctueuse. Ajouter la crème fleurette et conserver la casserole dans un bain-marie.

  3. 3

    Préparer les huîtres :
    Séparer la coquille et le muscle, garder l'eau des huîtres. Mettre les coquilles au four jusqu'à ce quelles deviennent opaques. Réserver au chaud. Pocher les huîtres quelques secondes dans leur eau.

  4. 4

    Dresser :
    Rectifier l'assaisonnement du beurre blanc et incorporer la julienne de légumes sans leur eau de végétation, mettre l'huître dans sa coquille et napper de beurre blanc. Une pluche de cerfeuil et c'est prêt.

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