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Huîtres d'Arcachon Cap-Ferret panées aux noix du Périgord, crème purée de petits pois à l'estragon et tomates Raf cuisinées
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Huîtres d'Arcachon Cap-Ferret panées aux noix du Périgord, crème purée de petits pois à l'estragon et tomates Raf cuisinéesHuîtres d'Arcachon Cap-Ferret panées aux noix du Périgord, crème purée de petits pois à l'estragon et tomates Raf cuisinéesAAPrA – Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire
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Par Stéphane Carrade - Chez Ruffet - Jurançon

Des délicieuses huitres d'Arcachon panées aux noix du Périgord

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olivehuile d'olive
  • Vinaigre balsamiquevinaigre balsamique
  • Tomate2 tomates Raf
  • Sel ou sel finsel
  • Poivrepoivre
  • Oseillequelques feuilles d'oseille
  • Basilic1/2 botte de basilic
  • Estragon1 brin d'estragon
  • Beurre50 g de beurre
  • Cerneau de Noix10 g de cerneaux de noix du Périgord en chapelure
  • Chapelure20 g de chapelure
  • Oeuf1 œuf
  • Farine10 g de farine
  • Crème1 dl de crème
  • Petit pois150 g de petits pois écossés
  • Huître12 huîtres Arcachon CapFerret N° 1

Préparation

Préparation :
  1. 1
    Ouvrez les huîtres et débarrassez-les de leur eau. Épongez, passez à la farine, puis au jaune d'oeuf. Battez à l'anglaise puis roulez à la chapelure de noix. Réservez.
  2. 2
    Crème purée de petits pois
    Cuisez-les à l'eau bouillante, salez les petits pois, faites chauffer 1 l de crème, faites un beurre noisette. Ajoutez les feuilles d'estragon et mixez le tout pour obtenir une purée bien lisse.
  4. 3


    Emondez et épépinez les tomates Raf. Faites chauffer l'huile d'olive au citron et faites suer en ajoutant le basilic ciselé, sel, poivre et cuisez à couvert.

  5. 4

    Finition et dressage
    Faites frire les huîtres dans un bain d'huile d'arachide à 160° C.

  6. 5


    Dressez en commençant par la purée, puis les huîtres et enfin les tomates cuisinées. Décorez l'assiette avec un trait de vinaigre balsamique.

Conseils

Découvrez le site : http://www.gastonomie.aquitaine.fr/
Source : AAPrA " Association Aquitaine de Promotion Agroalimentaire

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